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中式面点师模拟练习题及参考答案

1、空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理

的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、流速

D、新鲜度

答案：A

2、夏季至少每隔()喷洒一次杀虫剂。

A、一星期

B、一个月

C、一天

D、半个月

答案：A

3、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少不必要的浪费

B、减少伤亡事故的发生

C、预防食物中毒

D、预防职业病的发生

答案：D

4、下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。

A、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理

B、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生

C、盘饰作品必须按可食性设计

D、盘饰原料必须进行消毒处理

答案：B

5、肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、非必需氨基酸

D、必需氨基酸

答案：A

6、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、带手布

C、油脂

D、纸

答案：C

7、不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品

B、禽类

C、饮料

D、日常食用调味品

答案：B

8、松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成熟后成型

B、在成型中成熟

C、先成型后成熟

D、在成熟中成型

答案：C

9、制作千层饼使用的面坯是()面坯。

A、嫩酵面

B、戗酵面

C、大酵面

D、碰酵面

答案：C

10、调制好的鱼蓉面坯有一定的()。

A、延伸性

B、弹性

C、韧性

D、可塑性

答案：C

11、食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。

A、人工

B、生物

C、化学

D、物理

答案：C

12、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是()。

A、使面团润滑、分层或起酥发松

B、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用

C、增加成品的香味,提高成品的营养价值

D、使成品达到香脆酥松的效果

答案：B

13、维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。

A、维生素A

B、脂溶性

C、维生素C

D、维生素B

答案：B

14、在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后

要饧15min。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、沸水

答案：C

15、、拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿用筷子顺盆沿切割切割流出条状的()形成面

条的工艺方法。法。

A、面片

B、面坯

C、面浆

D、面团

答案：C

16、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食蛋白质增加

B、膳食草酸、植物酸多

C、膳食中乳糖量多

D、机体对钙的需要量大

答案：B

17、当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可

以判断()。

A、操作条件

B、操作人员工作表现

C、操作人员加工水平

D、原料的品质

答案：D

18、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

19、酵母发酵面坯,加水量少,则()。

A、有利二氧化碳产生

B、所需发酵时间短

C、容易被二氧化碳所膨胀

D、所需发酵时间长

答案：D

20、()属于气体燃料。

A、液化石油气

B、轻柴油

C、煤油

D、煤

答案：A

21、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。

A、完整

B、鲜嫩

C、脆嫩

D、滑爽

答案：B

22、生粉团制品煮制时一般需要()。

A、冷水入锅

B、温水入锅

C、旺火沸水

D、沸水入锅

答案：D

23、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、50

B、5

C、10

D、15

答案：A

24、()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本

B、加工前毛料单位成

C、