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禽蛋贮藏技术

第一节禽蛋基本知识

禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹳鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，次为鸭蛋、鹳鹑

蛋、鹅蛋。各类鲜蛋又分为两种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用；二是商品蛋

（即未受精蛋），专供出售食用或是作为蛋品加工用的原料。

一、禽蛋的结构

禽蛋是营养非常丰富的新鲜食品。若在禽蛋的收购、包装、运输、贮藏和加工过程中管理

不当，则极易引起破损及腐败变质，从而给生产带来很大损失。因此，了解禽蛋的基本构造，

对于禽蛋的品质鉴定、贮藏和加工等，均有其重要意义。

禽蛋均由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，但其构成的比例，则因家禽种类、品种、产蛋季

节以及蛋的重量等因素的不同而有差异。

在各类禽蛋中，以鹤鹑蛋可食部分最多，其次为鸭蛋；以鹅蛋蛋壳所占百分比最大，可食

部分最少；而以鸭蛋蛋黄百分比最高，鹳鹑蛋蛋白百分比最高。

凡蛋重越小，其可食部分越少；而蛋重越大，蛋白所占百分比越高。其中，以中型标准鲜

蛋（蛋重56~60克）的蛋黄百分比最高。从食用价值而言，由于蛋黄中的干物质含量较多，所

以其营养价值也就高。

(一）蛋壳

蛋壳由外蛋壳膜、硬蛋壳、蛋壳膜及气室构成。

1.外蛋壳膜外蛋壳膜是一层由蛋白质形成的、透明的、具有光泽的可溶性薄膜。在贮存

过程中，鲜蛋如果遇水、稀酸和稀碱溶液，就能使之溶解而脱落，并使蛋壳失去原有的色泽；

同时，由于外蛋壳膜的脱落，气孔外露，能引起蛋内水分向外散发；外界微生物可以通过气孔

进入蛋内，从而引起鲜蛋腐败变质。此外，该膜还极易受到机械性擦伤而造成脱落。因此，在

鲜蛋的挑选过程中，人们常常利用蛋壳的光彩和色泽进行品质鉴定。

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2.硬蛋壳硬蛋壳是由外层的栅状层和内层的乳头状层构成的。其主要成分为碳酸钙、碳酸

镁、磷酸钙及磷酸镁，同时还有少量的有机质。硬蛋壳的厚度因家禽的种类、品种、产蛋季

节、饲料组成以及管理水平的不同而有一定差异。一般情况下，鸡蛋壳的厚度为0.27~0.37毫

米，鸭蛋壳为0.36毫米左右，鹅蛋壳为0.81毫米左右，鹤剪蛋壳最薄，仅0.26毫米左右。就

每一枚鲜蛋而言，其大端蛋壳较薄，小端蛋壳较厚，我们通常所说的蛋壳厚度，则是指其平均

值。蛋壳厚度与蛋壳的色泽有关，色泽愈深、蛋壳愈厚。因此，褐色蛋的鲜蛋蛋壳较厚，而白

色蛋的鲜蛋蛋壳较薄。蛋壳是一种网眼状的多孔性构，其上有许多大小不一的气孔，小者数微

米，大者数十微米。

据测算，在整个蛋壳上有9000~12000个气孔，但其分布并不均匀，以蛋的大端最多，平均

每平方厘米有300~370个，而蛋的小端平均只有130~150个。由于大量气孔的存在，才使蛋壳

具有一定通透性，鲜蛋本身可以通过气孔进行气体代谢。但是，当鲜蛋的外蛋壳膜脱落之后，

外界的细菌和霉菌便可通过气孔进入蛋内，从而，容易造成鲜蛋的腐败变质。此外，鲜蛋在贮

存过程中，鲜蛋内的水分可以通过气孔不断向外蒸发，致使鲜蛋的重量不断减轻，干耗率逐渐

增加在鲜蛋的品质鉴定过程中，由于蛋壳上具有大量气孔的存在，使光线能够进入蛋内，故能

借此对蛋的品质进行鉴定。而在蛋品加工过程中，所用各种加工辅料如食盐、碱、酒精等，可

以通过气孔进入蛋内而发生作用，因此可以制成各种风味的产品。

3.蛋壳膜蛋壳膜位于硬蛋壳里面，由内、外两层组成：外层（紧靠蛋壳）叫壳下膜；内层

（包裹蛋白）叫蛋白膜。两层蛋壳膜均是由角质蛋白纤维交织而成的网状结构，其不同之处

是：壳下膜较厚，纤维较粗，网状结构较为疏松，且间隙较大，细菌可以直接通过进入蛋内；

而蛋白膜较薄，纤维交织紧密细致，细菌不能直接进入蛋内，只有被蛋白酶分解破坏之后才能

进入。因此，蛋壳膜对于蛋的内容物具有一定保护作用。

4.气室气室位于鲜蛋的大端。实际上，蛋在母禽腹腔内形成时并无气室，而当禽蛋产出

体外6~10分钟时，由于蛋的内容物遇冷收缩，便在蛋的大端两层蛋壳膜之间形成了气室。鲜蛋

在贮藏过程中，由于蛋内水分通过气孔不断向外蒸发，气室也就随着贮藏时间的增加而不断变

大。因此，在对鲜蛋的品质进行鉴定时，我们可以根据气室的高度来鉴别蛋的新鲜程度。

(二）蛋白蛋白即人们常说的蛋清，位于蛋白膜之内。蛋白是一种半透明而黏稠的半流动

体，呈微黄色。鲜蛋的蛋白因其浓度的不同而分为4层：最外层为外稀蛋白