食物中毒预防全国营养师培训课件.ppt

中毒表现：潜伏期一般为10—45分钟，最长可达3小时；感觉N异常（唇、舌、指尖等麻木刺痛感）；胃肠道症状；肌肉麻痹，以至呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡预防措施：捕捞时应剔除；禁售鲜河豚鱼；加工应严格按操作程序；加强宣传教育；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。鱼类引起的组胺中毒中毒物质：组胺常见鱼类：主要是海产青皮红肉鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等，特别是鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸脱羧，产生组胺，达到一定量即可引起中毒中毒表现：潜伏期一般为30分钟—1小时，最短可为5分钟，最长可达4小时；以毛细血管扩张、通透性增加、支气管收缩为主；可表现为类支气管哮喘、胃肠和皮肤过敏反应、其他神经性反应或局部反应。预后一般较好。预防措施：不吃腐败变质鱼类，采购鲜鱼后应及时加工，产组胺多的鱼类加工时，去其内脏，洗净后浸泡4—6小时，烹调时加适量雪里蕻或红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。毒蕈中毒毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蕈之中，各地均可发生，多发于高温多雨的夏秋季，误食引起中毒。中毒表现：分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。以脏器损害型最为严重，病死率可达到60%—80%。12胃肠炎型：有毒物质可能为类树脂、甲醛类化合物，对胃肠道产生刺激作用，潜伏期一般为30分钟—6小时，多数在进食后2小时左右发病，最短仅为10分钟；主要为胃肠道症状；不发热；病程2—3天，预后良好。神经精神型：有毒成分不完全清楚，潜伏期一般为30分钟—4小时，最短仅为10分钟；以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点，也可以出现交感神经或副交感神经兴奋；病程1—2天，预后良好。溶血型：潜伏期一般为6—12小时，最长可达2天；初始表现为胃肠道症状，3—4天后出现溶血性黄疸，严重者可出现瞻望、抽搐和昏迷，以及急性肾功能衰竭，导致预后不良；病程2—6天；一般死亡率不高。脏器损害型：毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类。病情发展大致分为5期，但有时分期不明显。潜伏期：一般为10—24分钟，最短可为6—7分钟；假愈期：病人症状暂时缓解或消失，持续约1—2天，轻度中毒病人肝脏损害不严重的，可由此转入恢复期，此期一定要高度警惕，防止误诊误治。胃肠炎期：胃肠炎表现，持续1—2天，严重病人此期病情可迅速恶化出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡。脏器损害期：病人突然出现肝、肾、心、脑等多器官损害症状、弥漫性血管内凝血、多器官多部位出血等，病情凶险，病死率高。恢复期：经积极治疗，一般在2—3周后进入恢复期，各器官损害症状逐步消失，少数病人6周后方可痊愈。日光性皮炎型：潜伏期一般为24小时左右，多为颜面肌肉震颤、手指和脚趾疼痛、皮疹、暴露于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。毒蕈中毒的预防：不认识的不食；已发生的应停止食用；宣传鉴别方法，一般认为有如下一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖多有斑点、疣点，损伤后流浆、发粘，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，煮时能使银器、大蒜变色等。含氰苷类植物中毒一些核仁和木薯中含有氰苷，在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。中毒表现：潜伏期半小时至数小时，一般为1—2小时；口内有苦味，有时呼出气可闻到苦杏仁味；神经系统症状；空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。预防措施：宣传教育不食用未经处理或不能处理掉氰苷的含氰苷食物。五、其他有毒动植物食物中毒中毒名称有毒成分临床表现预防措施甲状腺甲状腺素潜伏期10—24小时，头痛，乏力，重者躁狂、抽搐、昏迷宰杀时去除甲状腺有毒蜂蜜雷公藤碱、生物碱潜伏期1—2天，胃肠道症状、口干、舌麻、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验四季豆皂素、植物血凝素潜伏期1—2天，胃肠道症状、四肢麻木烧熟煮透发芽土豆龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性黄疸削皮去芽、加醋鲜黄花菜类秋水仙碱潜伏期30分钟—4小时，以胃肠症状为主清水浸泡或烫后弃水贝类石房蛤毒素潜伏期数十分钟至数小时，麻木，运动失调采取藻类检查第四节化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒食物中亚硝酸盐的主要来源：误将亚硝酸盐当作食盐；过量使用添加剂；蔬菜放置过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫临床表现特点：潜伏期一般为1—3小时，最短者10几分钟；主要症状为头昏、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、紫绀；愈后视摄入量不同而不同，严重者可致死亡。特效解毒药：1%美蓝，可配合使用维C、葡萄糖水。预防措施：针对来源采取措施**食物中毒及其预防第一节概述一、食源性疾病、食物中毒的概念：食源性疾病：WHO定义“食