人教版高中生物选择性必修3技术与工程课后习题 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用.doc

第PAGE3页共NUMPAGES5页

第1节传统发酵技术的应用

A组必备知识基础练

1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述,正确的是 ()

A.几千年前,人类就开始利用发酵技术,并且熟知发酵的本质

B.发酵是在适宜的条件下,通过微生物的代谢,将原料转化为人类所需要的产物的过程

C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品

D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等

2.(北京密云月考)下列发酵食品与发挥作用的微生物之间的对应关系,不匹配的是()

A.面包和馒头:酵母菌

B.酸奶和泡菜:乳酸菌

C.腐乳和酱油:青霉

D.米醋和果醋:醋酸菌

3.下列操作可能会使发酵液受到污染的是()

A.榨汁机清洗干净,消毒后晾干备用

B.发酵瓶先清洗干净,再用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用

C.葡萄先去除枝梗,再多次冲洗

D.每次排气时,只拧松瓶盖,不将瓶盖完全打开

4.(重庆璧山月考)豆豉是我国传统特色发酵豆制品,北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记载。豆豉的制作流程如图所示。装坛后放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法错误的是()

选料→浸泡蒸煮前期发酵调味装坛(后期发酵)

A.发酵过程中多种酶将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶,搅拌能增加发酵液中的溶氧量

C.代谢物积累和酿造环境的变化导致后期窖池中的微生物数量下降

D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

5.(山西晋中月考)某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列相关叙述正确的是 ()

A.要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌,以防止杂菌污染

B.在杨梅果酒和果醋的制作过程中,发酵液的pH都会下降

C.杨梅果酒发酵过程要保持无氧环境,不能拧松瓶盖

D.制作杨梅果醋之前都要先利用酵母菌进行杨梅果酒发酵

6.(江西宜春月考)下列关于传统发酵技术的叙述,正确的是()

A.柠檬酸、谷氨酸和酱油都是利用黑曲霉发酵生产的

B.果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降,果醋制作过程中发酵液pH一直下降

C.泡菜制作过程中,需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水,且需在发酵过程中及时补水

D.制作泡菜时,为了防止杂菌污染和加速醋酸菌发酵,可加入灭菌后的陈泡菜水

7.(江苏常州高二联考)在传统酿酒过程中,若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是()

A.酿制米酒时,将糯米蒸熟后立即拌入酒曲,有利于防止杂菌污染

B.若发酵后期气温适当升高,发酵液表面菌膜形成速度可能加快

C.“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严,醋酸菌进行无氧呼吸的结果

D.酒精发酵初期,通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸

8.传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史,下列关于制作传统泡菜的说法,正确的是()

A.泡菜制作的原理是乳酸菌发酵产生乳酸和CO2

B.制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间

C.为保证泡菜坛内的无氧环境,腌制时应尽量将泡菜坛装满

D.为防止杂菌污染,腌制时要多放盐并将盐水与食材一同煮沸

9.如图1、2、3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是()

图1

图2

图3

A.据图1可知,泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形

B.图2中发酵初期乳酸产生量较少,可能与氧含量较高有关

C.据图3可知,发酵中期是食用泡菜的最佳时间

D.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

10.(河南三甲名校联考)泡菜是深受四川人民喜爱的一道开胃菜,如图是利用萝卜制作泡菜的一般流程图,请据图回答下列问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是。如果在腌制过程中,加入一些陈年泡菜水效果会更好,原因是?。?

(2)腌制过程加入的盐水量不能过多,否则会出现溢坛现象,原因是。?

(3)发酵过程主要利用了和假丝酵母菌对萝卜中有机物的分解作用,产生乳酸和醇类物质,使萝卜更美味可口。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量,下列不属于此种措施的是。?

A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖

B组能力素养提升练

11.(江苏扬州高二期末)在用传统发酵技术制作发酵食品的过程中,控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是()

①传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3③制作腐乳的过程中,主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸④向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,以形成内部无菌环境⑤制作醋时经常翻动发酵物的主要目的是控制发酵温度

A.①②③ B.②③④