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大头菜生产技术规范

1范围

本文件规定了大头菜的术语和定义、保护范围、加工工艺、技术要求、检验规则、包装、标志、标签、贮存、运输和保质期等要求。

本文件适用于地理标志产品大头菜的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T12456食品中总酸的测定

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大头菜

在市翠屏区境内以当地种植的蔓菁（俗称：小叶大头菜）为原料，按照传统制作方式生产出的、具有典型地方特色的大头菜产品。

4保护范围

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大头菜地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的四川省市翠屏区行政区域。

5生产工艺

5.1原料要求

5.1.1小叶大头菜应新鲜，符合相应的食品标准和有关规定。

5.1.2生产用水应符合GB5749的规定。

5.1.3食用盐应符合GB2721的规定，食品添加剂使用应符合GB2760的规定。

5.2工艺流程

5.3加工工艺

5.3.1风干脱水

将小叶大头菜洗净后自然晾晒至水分达到46%~50%。

5.3.2拣选、清洗

拣选清洗，挑出霉烂、形状怪异的不合格品，并再次清除表面的泥沙、杂质。

5.3.3腌制

5.3.3.1用盐水清洗后放入腌制缸（池）中，按8.5%~9.5%的质量比均匀加入食用盐，再补加5%浓度的盐水至没过。

5.3.3.2定期对腌制池里盐水进行浓度检测，将食盐浓度应控制在7%~10%范围。

5.3.4出池

腌制12天后可陆续出池。

5.3.5冷藏

出池后应除去多余水分后进行封装。放入0℃~9℃的冷藏库保存不低于14天，冷藏库做到标识清晰，码放合理。

5.3.6整理、成形

5.3.6.1清除漏气、胀袋、泛酸、发霉等残次品。

5.3.6.2剖开并均匀分割成颗粒、片或丝等形状。

5.3.7调味

使用冰糖、辣椒、花椒、食用盐等配料进行均匀搅拌调味，随后，放入容器中进行腌制。密封静置24h后放入同类容器，继续密封静置24h。

5.3.8包装

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5.3.8.15.3.8.2气。

包装前，包装袋用紫外线灯杀菌消毒30min。

按照包装规格进行分装，抽真空封口，封口应严密，结实，封口处干净无残渣，平整，无漏

5.3.9杀菌

包装后，进行杀菌。杀菌温度为85℃~95℃,灭菌时间不少于15min。

5.3.10入库

杀菌完毕立即入库，冷库温度为2℃~5℃。堆码应不高于7层并清楚、准确标识。

6技术要求

6.1感官要求

应符合表1的要求。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有本产品特有的棕褐色

取产品适量放入白色器皿中，采用目测、鼻嗅、口尝等方法检验。

组织形态/性状

呈块状

滋味、气味

具有本产品固有的气味和滋味，无酸败味，无异杂味

杂质

无肉眼可见外来杂质

6.2理化指标

应符合表2的要求。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

水分/（g/100g）≤

75

GB5009.3

食用盐（以NaC1计）/（g/100g）≤

9

GB5009.44

总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤

2

GB/T12456

总砷（以As