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回检疫检验

禽蛋质量的指标及鉴定方法

马梅琴孙舜保2’

(1．青海大学昆仑学院810016，2．青海省循化县畜牧局811100)

随着畜产品质量安全工作的深入开展，人们对这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。蛋的重量是评

禽类产品质量安全有所认识，消费观念、水平不断提定蛋新鲜程度的指标。

高。目前我国的禽蛋类，主要以鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋蛋的比重与蛋重量大小无关，而与蛋存放时间、

产量较多，禽蛋含有丰富的营养物质。但鲜蛋容易受产蛋季节以及饲料有关。新鲜蛋的比重，一般在

温度、湿度、运输、保存等条件的影响而发生变化，使1．080～1．090之间，低于1．050为陈蛋。蛋的比重用盐

其质量降低。为保证经营中鲜蛋和蛋制品的质量，各水漂浮法测定。

级动物检疫部门、禽蛋经营者和广大消费者，有必要蛋白状况是评定蛋质量优劣的重要指标。质量

了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。正常的蛋，浓厚蛋白多，约占全蛋白的50％～60％，无

1质量指标色，透明。蛋白状况可用灯光透视法或直接打开法来

禽蛋的质量指标是商品经营鲜蛋、进行质量评判别。灯光透视时，蛋内呈完全透明，表明浓蛋白多，

定、分级和家禽育种的重要依据。衡量蛋质量的指标蛋的质量优良。打开蛋鉴别，是将蛋打开，经过滤过，

包括蛋壳状况、蛋的形状、蛋的重量、蛋的比重、蛋白分别称量浓蛋白和稀蛋白的含量，以蛋白指数即浓

状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味和滋味、系带状况、蛋白和稀蛋白的重量之比来表示蛋白状况。

胚胎状况，以及气室状况。蛋黄状况是评定禽蛋质量的重要指标。观察蛋

蛋壳状况是否合乎质量要求，主要从蛋壳的清黄状况，同样可以利用灯光透视或打开的方法。灯光

洁度、完整性和色泽来衡量。质量正常的鲜蛋，蛋壳透视时，如果蛋黄位居蛋的中央，不显露，不移动，看

表面清洁，无禽粪，无其他污物，蛋壳完整无损。蛋壳不到蛋黄的暗影，表明蛋新鲜；若暗影明显或靠近蛋

的厚度和强度因家禽种类而不同，鸡蛋壳厚度一般壳，表明蛋的质量较差。将蛋打开后，质量好的蛋，蛋

为0．24～0．41毫米，鸭蛋壳为0．35～0．57毫米，鹅蛋壳黄呈半球形性而凸起，陈旧蛋的蛋黄偏平。通常用蛋

为0．49～1．O0毫米，鹌鹑蛋壳为0．15-0．1l毫米。蛋壳黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比反映蛋的新鲜

的强度(耐压度)即蛋壳能承受的最大衡压力，鸡蛋度。新鲜蛋的蛋黄指数在0．401～0．442之间，蛋黄指

为4．0～4．2千克／平方厘米，鸭蛋为6．07．0千克／平方数小于0．25时，蛋黄膜容易破裂，出现散黄现象，这

厘米，鹅蛋为10．0～11．0千克／平方厘米，鹌鹑蛋壳为种蛋为劣蛋。

1．2～1．3千克／平方厘米。蛋壳的色泽，由禽的种类和蛋内容物的气味和滋味是否正常，是判别蛋内

品种所决定，即为各种禽蛋所应有的色泽。鸡蛋有白容物成分有无变化或变化大小的质量指标。质量正

色和褐色(浅褐色、褐色、深褐色)，鸭蛋有白色和青常的蛋打开后，不应有异味，如有轻微腥味则与家禽

色，鹅蛋为暗白色。的饲料有关，属正常情况。若闻到臭气，则为轻微腐

各种禽蛋都有一定的形状，鸡蛋多为椭圆形，但败的表现，如果在蛋壳外闻到有氨和硫化氢的臭气