餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒.pptVIP

预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。第一关把好采购验收关食物中毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。标识齐全标识不全无标识从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。03与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。04餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。01台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。02进货验收和台帐制度库存的食品应建立台帐食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全典型案例进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。食品加热须彻底，中心温度不能低；01标准超过七十度，放心食用不拉稀！02中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：03尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。04贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；05原料备好尽快用，放置室温看时间。06二次加热别轻看，温度达标是关键。07把好食品加热关，既挣钱来又平安！08第二关把好食品加热关1食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。2适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。3需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。4对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。烹调食物时，厨师往往会依据食物种类、食物大小、火候文猛、加工方式等因素综合考虑，再凭自己的工作经验掌握烹调所需的时间，由于是凭经验掌握时间、掌握烹调的火候，在不同的厨师的做法往往不一样。但是如果食物在烹调过程中没有完全煮熟煮透，则可能引起食用者患病。01烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒等食源性疾病常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。02常见的卫生问题231在承办大型活动或大型运动会送餐任务的时候，由于外送的盒饭往往多达数百甚至几千个，容易发生问题，主要表现在：加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。热量穿透肉类食品比较慢，体积比较大的带骨肉和禽类，在加热时间、加热温度不够的情况下，肉类最深处的温度往往达不到70℃。由于厨师一般不会随身携带温度计，往往只凭经验判断，很容易出现没有煮熟煮透。01比较简便测温方法：在煮大块的肉类和禽类的时候，不时地翻动肉类和禽类，用筷子探查肉类的内部温度，如果筷子很容易穿透肉类，表明熟透了，如果筷子插不进肉内，且肉的内部还带有红色或者出现血水，表示肉内部没有煮透，肉的内部温度尚未达到杀灭细菌的所需的70℃的温度。02特别注意食用未煮透的肉类，很容易造成细菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹调牛肉时，为追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾多次导致沙门氏菌及产气夹膜梭状芽孢杆菌食物中毒。0201食品的中心温度达到70℃以上食