《淀粉和油脂》》课件.pptVIP

*****************课程大纲总体框架本课程包含对淀粉和油脂基础知识的全面介绍,涵盖概念、分类、性质和应用等内容,助力学习者全面掌握相关知识。主要内容认识淀粉和油脂淀粉和油脂的理化性质淀粉和油脂的工业应用淀粉和油脂在食品、日化、医药等领域的应用淀粉和油脂的开发利用趋势学习目标通过本课程的学习,学生将能够全面了解淀粉和油脂的基本知识,掌握其性质和应用,为后续在相关领域的工作和研究奠定坚实基础。认识淀粉和油脂淀粉和油脂是两种常见而重要的天然高分子化合物,广泛应用于食品、日化、医药等多个领域。了解它们的特性、成分、分类和用途对于开发新产品和优化生产工艺非常重要。通过本节课程,我们将深入探讨淀粉和油脂的基本概念、化学组成、理化性质以及在各行业的应用,为后续的学习奠定坚实的基础。淀粉的概念与组成淀粉的概念淀粉是一种天然存在于植物细胞中的碳水化合物，是植物光合作用的主要产品。它是人类和动物重要的能源来源之一。淀粉的组成淀粉主要由两种多糖-直链淀粉和支链淀粉组成。这两种成分比例的不同,决定了不同淀粉源的特性。淀粉的分类植物淀粉来源于各种农作物的种子、块茎和茎秆中。主要有玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等。改性淀粉通过化学或物理方法处理获得,具有特殊性能和用途,如增稠剂、稳定剂等。微生物淀粉由细菌或真菌发酵生产,如葡萄糖酶和淀粉酶等工业酶的生产原料。常见淀粉源谷类淀粉稻米、小麦、玉米等谷物都含有丰富的淀粉,是最主要的淀粉来源。块茎淀粉土豆、山药、芋头等块茎作物是常见的淀粉原料,其淀粉含量较高。根茎淀粉木薯、甘薯等根茎蔬菜也是重要的淀粉资源,在热带和亚热带地区广泛种植。杂类淀粉香蕉、水果等也可提取淀粉,虽含量较低但具有独特的营养特性。淀粉的功能特性胶凝性淀粉可以吸收水分膨胀,形成具有韧性和黏性的胶体,是食品加工中重要的增稠剂。保湿性淀粉可以保持食品的水分含量和柔软口感,广泛应用于化妆品和护肤品中。成膜性淀粉可以形成透明、光滑的膜,适用于食品包装、纺织加工、造纸等领域。可改性淀粉可根据不同应用需求而进行物理、化学或酶学修饰,以优化其性能和特性。淀粉的物理化学性质7种类淀粉主要包括7种主要类型180C糊化温度淀粉在180摄氏度左右开始糊化98%含量淀粉由98%淀粉素和2%脂肪蛋白构成淀粉是一种非常复杂的多糖化合物,由直链的淀粉素和分枝的淀粉纤维素两种主要成分构成。淀粉的性质受其分子结构、化学组成、晶型和颗粒形态等诸多因素的影响。认识淀粉的这些物理化学特性,对于科学地利用淀粉具有重要意义。淀粉的工业应用1食品加工作为增稠剂、稳定剂和乳化剂2纺织工业用于织物上浆和整理3造纸工业作为填充剂和保护剂4医药工业制备药片和胶囊的赋形剂淀粉在工业领域广泛应用,作为一种可再生、环保的原料具有重要地位。从食品加工到纺织工业,再到造纸和医药生产,淀粉都发挥着不可替代的作用。未来,淀粉将在更多领域展现其独特优势,为可持续发展做出重要贡献。了解油脂油脂是由脂肪酸和甘油组成的有机化合物,广泛存在于动物和植物体内。它们不仅是人类和动物重要的能量来源,也是制造各种日用品和工业产品的重要原料。了解油脂的特性和用途对于开发利用油脂资源至关重要。油脂的概念与分类植物油脂植物油脂是从各种植物中提取的油状物质,如大豆油、棕榈油、花生油等,广泛应用于食品、化妆品和工业领域。动物油脂动物油脂主要来源于牛、羊、猪等畜禽动物的脂肪组织,如黄油、牛脂、猪油等,在饮食和化妆品中有广泛使用。合成油脂合成油脂是通过化学合成制造的人工油脂,如矿物油、硅油等,主要应用于工业领域,如机械润滑、电子元器件等。常见油脂原料1植物油脂常见的植物油脂包括大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油等。它们丰富含有不饱和脂肪酸,具有良好的营养价值。2动物油脂常见的动物油脂有牛油、猪油、奶油等。它们通常含有较高的饱和脂肪酸,具有独特的口感和烹饪特性。3微藻油一些单细胞藻类如铜绿微藻、螺旋藻等可以提取高含量的omega-3多不饱和脂肪酸,具有重要的营养和保健价值。4鱼油及鲸油从鱼类和海洋哺乳动物体内提取的油脂含有丰富的omega-3脂肪酸,在保健和医疗领域有广泛应用。油脂的化学组成脂肪酸甘油其他物质油脂的主要化学成分包括脂肪酸、甘油以及少量的其他物质。脂肪酸占80%左右，是油脂的主要组成部分。甘油占10%，起连接脂肪酸的作用。其他物质如磷脂、固醇、维生素等占10%。这些化学成分决定了油脂的理化性质和营养价值。油脂的理化性质理化特性说明外观油脂一般呈液体或固体状态,具有粘稠、滑腻的特点。