安全饮食 食品安全知识 (54).pptxVIP

目录一、从业人员卫生二、食品污染及微生物基础知识三、烹饪加工与食品安全四、食物安全事件（食物中毒预案）

第一章节从业人员卫生

从业人员卫生“食品安全”de概念食品安全法所指de“食品安全”,是一个狭义de概念,是指食品无毒、无害,符合应当有de营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.

从业人员卫生案例:上世纪九十年代,美国有一位叫玛丽de厨工,曾在五年内换过七个工作地点,而每个工作地点都爆发过伤寒病,累计共有二二个病例产生,其中一例死亡.此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离.解除隔离后五年,一家妇产医院爆发了伤寒病,二五人被感染,二人死亡.卫生部门很快找到在这家医院de厨房里de玛丽,此时她已改名为“布朗夫人”.玛丽是一个到处传播着可怕de伤寒病菌de著名健康带菌者,以“伤寒玛丽”de绰号名留美国医学史.

从业人员卫生餐饮从业人员de食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全de决定性因素.餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明,患相关传染性疾病者,不得从事直接入口食品de工作.餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度,发现以下症状时,应立即停止接触直接入口食品,并向相关人员报告:皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻.-----《食品安全法》第四十五条

从业人员卫生不清洁de手有碍食品卫生de疾病不清洁de工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染

从业人员卫生①保持良好de个人清洁②重要de手部卫生③规范穿戴工作服,定期更换,保持清洁,进出专间必须更换工作服.④工作区域不应带入与加工无关de个人衣物及私人用品.

第二章节食品污染及微生物基础知识

食品污染及微生物基础知识微生物、寄生虫和昆虫等.农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等.物理性污染:玻璃、尘土、杂质、放射性元素等.

食品污染及微生物基础知识致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属六-七二h（一般一二-三六h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）八-一二h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌一般二-四h,不超过六h剧烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌一h-七d头晕、无力、视力模糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌六-七二h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌八-二四h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种二-二四h上腹部不适,恶心、呕吐,致死率极高.玉米面制品、银耳、淀粉类制品等

食品污染及微生物基础知识·温度·湿度·渗透压·氧气·物理结构（与微生物入侵难易程度相关）·食物成分（不同微生物能利用de营养物质不同）·污染时间·水分活度（食品中自由水de反映指标）·Ph值（食物本身酸碱度）内在因素外在因素

食品污染及微生物基础知识指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒de食品.蛋白质或碳水化合物含量较高de食品通常具有潜在危害,尤其是pH大于四.六且水分活度大于零.八五de食品,必须控制温度和时间,以防细菌生长繁殖.

第三章节烹饪加工与食品安全

烹饪加工与食品安全概念一:食品中心温度加工de食品由于体积较大,所以里外温度可能不一样,会外面高里面低,中心温度指所加工食品最中间de温度.生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量.

烹饪加工与食品安全冷藏:零~一零℃冷冻:-二零~-一℃热贮存:≥六零℃《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为一零~六零℃,此温度区域适宜细菌生长繁殖.建议餐饮企业以五~六零℃作为危险温度带.

烹饪加工与食品安全熟制加工de食品中心温度应不低于七零℃并保持一五s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌de畜禽类.--------《餐饮服务食品安全操作规范》烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒de两项基本原则食品中心温度至少应达到以上温度及时间,否则食品中携带de致病性微生物,可能使人致病,尤其对于抵抗力更弱de儿童、老人可能产生更大de危害.

第四章节食物安全事件（食物中毒预案）