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长沙臭豆腐的做法

长沙臭豆腐，作为湖南长沙的传统特色小吃，以其独特的“闻起来臭，吃起来香”的特点而闻名。下面详细介绍长沙臭豆腐的制作方法，包括豆腐的制作、卤水的配制以及油炸和调味的过程。

一、豆腐的制作

?泡豆：首先将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净。

?磨浆：换入清水2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀。

?挤浆：装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

?煮浆：撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内。

?点卤：加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。

?成型：将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

二、卤水的配制

?配料：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（现代制作中已不用青矾而用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。

?煮制：用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

三、油炸臭豆腐

?浸泡：将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需35小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需610小时。

?清洗：泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

?炸制：将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内。

四、调味

?钻洞：用筷子在豆腐中间钻一个洞。

?调汁：将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

五、小贴士

?豆腐生胚处理：臭豆腐生胚要放清水里面泡两个小时，缓解发酵。

?炸制技巧：炸的时候要炸透彻点，两面酥脆。

?食用时机：炸好的臭豆腐一定要趁热吃，冷了口感就大打折扣了。

长沙臭豆腐的制作虽然过程繁琐，但每一步骤都是为了保证其独特的风味和口感。从豆腐的制作到卤水的配制，再到油炸和调味，每一步都至关重要。通过上述步骤，你可以在家中尝试制作这道地道的长沙小吃，享受那份独特的“臭香”。