人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程课后习题 【新】学案生物人教选3生分层作业答案j.docVIP

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附:答案与解析

分层作业册答案与解析

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

1.B几千年前,人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等,但是并不知道发酵的本质,1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的,此后,人们才开始了解发酵的本质,A项错误;发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,B项正确;传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品,C项错误;利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等,不包括果汁,D项错误。

2.B制作果酒需要的微生物是酵母菌,制作果醋需要的微生物是醋酸菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,醋酸菌是好氧菌,代谢类型不同,A项错误;泡菜制作过程中,需向泡菜坛的坛盖边沿水槽中注满水,且在发酵过程中及时补水,以创造无氧环境,B项正确;果酒制作过程中产生的CO2和果醋制作过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH逐渐降低,C项错误;醋酸菌利用果酒中的酒精进行乙酸发酵过程中不会产生气体,没有气泡产生,D项错误。

3.D拧松瓶盖放气(CO2)的频率先升高是因为产生CO2的速率先升高,后来随着底物越来越少,产生CO2的速率逐渐下降,因此拧松瓶盖的频率降低,A项正确;不同微生物适宜生长的温度和酸碱度不同,如酿酒酵母的最适生长温度约为28℃,多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,细菌适合在中性或弱碱性的环境中生长,霉菌适合在酸性的环境中生长,因此控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B项正确;制作果醋利用了醋酸菌进行有氧呼吸产生乙酸,制作泡菜利用了乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,醋酸菌和乳酸菌的呼吸类型不同,但都属于原核生物,C项正确;在制作果酒时,发酵瓶中不能装满葡萄汁,要留有大约1/3的空间,D项错误。

4.B食盐用量过高会抑制细菌大量繁殖,A项错误;家庭制作泡菜时,往往需要向泡菜坛内加入“陈泡菜水”,这样做的目的是提供乳酸菌菌种,B项正确;在整个发酵过程中,亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势,C项错误;泡菜坛需要进行消毒,由于发酵过程中环境条件变化可以抑制杂菌生长,故泡菜坛不需要严格灭菌,盐水需要煮沸冷却待用,D项错误。

5.B制作泡菜要控制好腌制的时间、温度和食盐用量,A项正确;当缺少糖源,但O2充足时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,B项错误;制作葡萄酒时要先冲洗葡萄再去枝梗,C项正确;泡菜坛内有时会长出一层白膜,这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的,D项正确。

6.D花椒是香辛料,香辛料和食盐都有调节风味、提鲜和杀菌的作用,A项正确;鳜鱼发酵过程中,乳酸菌等多种微生物分泌蛋白酶把鳜鱼的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,使鳜鱼肉质变得更加鲜嫩,B项正确;乳酸菌是厌氧细菌,腌制时,用保鲜膜将鱼裹好或用重物进行压实处理,营造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,C项正确;制作果醋利用的微生物是醋酸菌,D项错误。

7.D果酒制作过程中需定时拧松发酵瓶盖,以释放发酵产生的CO2,A项错误;导致果酒偏酸的原因可能是醋酸菌有氧发酵产生了醋酸,B项错误;果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中,同时制造有氧环境,才能酿成果醋,C项错误;随着酒精发酵的进行,发酵液呈酸性、缺氧及含酒精,各种微生物的繁殖受到抑制,D项正确。

8.答案(1)酵母菌C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量醋酸菌

(2)关闭防止空气中杂菌进入发酵瓶造成污染重铬酸钾

(3)20%糖类是酵母菌的主要能源物质,还可作为酒精发酵的原料

(4)不会

(5)为微生物提供葡萄糖等营养物质,增加发酵液中醋酸菌数量

解析(1)果酒制作所需微生物是酵母菌,果醋制作所需微生物是醋酸菌。酵母菌产生酒精时的反应式为C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。(2)果酒发酵是在无氧环境中进行的,因此在青梅果酒发酵时,图1装置中的充气口应关闭;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)。酒精可用酸性重铬酸钾来检测,颜色由橙色变成灰绿色,因此,可在酸性条件下,用重铬酸钾溶液与发酵液反应检测有无果酒产生。(3)从图2可看出,当初始糖浓度为20%时,酒精度及果酒感官评分均最高,效果最佳。糖类是主要的能源物质,在果汁中加入白砂糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质,另外,糖是发酵的原料,加入的糖可作为酒精发酵的原料,所以在初始糖浓度低于20%时果酒酒精度随初始糖浓度的增加而增加。(4)果酒发酵后期若被醋酸菌污染,仍不会经发酵产生乙酸,因为酒精发酵在无氧