食品化学5维生素矿物质.pptVIP

维生素C是最不稳定的一种维生素它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。炒菜不可用铜锅和加热过久。诺贝尔奖化学家鲍林(LinusPauling)超大剂量补充VC的观点一直受到质疑。123脂溶性维生素维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。1.维生素A维生素A分A1，A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称为视黄醇，A2称为脱氢视黄醇。维持上皮组织的健康和正常视觉主要生理功能维生素A存在于动物性食物中，植物中β-胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转变成VA维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少,会导致暗视觉障碍──夜盲症。来源及缺乏症2.维生素D维生素D是固醇类化合物，主要有D2,D3,D4,D5。其中D2,D3活性最高。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。紫外线照射维生素D的结构骨架在生物体内，D2和D3本身不具有生物活性。它们在肝脏和肾脏中进行羟化后，形成1，25-二羟基维生素D。其中1，25-二羟基维生素D3是生物活性最强01D3在体内的主要功能是促进肠壁对钙和磷的吸收，调节钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。生理功能02来源及缺乏症佝偻病或软骨病。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生素D的摄取。3.维生素E又叫做生育酚，目前发现的有8种，其中?，?，?，?四种有生理活性。1维持动物的生殖功能（抗动物不育症）2具有抗氧化作用（油脂中常用，保护其他易被氧化的物质，如维生素A及不饱和脂肪酸等。）3主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。生理功能及来源4.维生素K维生素K有3种，K1,K2,K3。其中K3是人工合成的。维生素K是2-甲基萘醌的衍生物。促凝血作用。猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰;肠中有细菌会为人体制造四、维生素的作用及缺乏危害总览维生素A作用保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜健康；(800μg)缺乏导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病角膜溃疡（隐型眼镜）过量易导致中毒。食物来源胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜维生素D作用调节钙代谢(5μg)缺乏儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症；过量易导致中毒来源鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射维生素E作用强抗氧化剂，保护细胞膜、血管、脏器、皮肤等免受自由基的伤害；延缓衰老、预防多种慢性疾病，维护男女生殖系统健康；(14毫克)缺乏中枢及外周神经系统异常、溶血性贫血、令人欠缺活力、提早衰老、易受自由基侵害而引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病；食物来源小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；维生素B1作用协助碳水化合物代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需；(1.4毫克)缺乏引起多发性神经炎、脚气病；食物来源肉类、动物内脏、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类维生素B2作用协助红细胞生成，参与能量代谢，帮助生长发育，减少口腔溃疡；(2毫克)缺乏口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障；食物来源动物肝脏、酵母菌；维生素B6作用参与激素和红血球生成，作为辅酶协助蛋白质代谢,神经系统和免疫系统运作所必需；(2毫克)缺乏贫血、抑郁症、失眠或嗜睡、皮炎、疲乏无力、口角炎、肾结石、体重下降；食物来源瘦肉、鱼类、大豆、花生、谷类；维生素B12作用促进红血球生成，维持神经系统健康，是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢所必需，也是DNA合成所必需；(2.4μg)缺乏易引起恶性贫血、神经退化、消化道炎症；食物来源菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；烟酸作用参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖控制；(14毫克)缺乏易患癞皮病、3D症（皮炎、腹泻、痴呆）食物来源肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米(加碱)叶酸作用维持细胞的遗传基