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日常管理规章制度及要求大全（10篇）

日常管理规章制度及要求（篇1）

一（）开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备

用。

2.切配组

将已经预订的菜肴如（宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴

切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备

用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所的调配

料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所的面和馅儿。

二（）控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅要为依据，以炉灶为中心”的

指导思想，根据宾客求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜

肴质量控制的措施主要有:

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责

任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，

使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创

新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问

题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质

量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正

不取；调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不

能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈

至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题

的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

三（）做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的

前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材

料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具内容

请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相

当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，

使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操

作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与

保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是

要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全

的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品

原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条

件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境

设备等要求清洁，厨房生产人员身必须健康。销售中要时刻防

止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的

有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,

并承担各自的职责。

一（）厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周

围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”废（水、废渣、

束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透,

防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，

当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟

后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌

倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清滴后再用°