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一、传菜服务
1.传菜服务程序
(1)准备工作。
①在传菜台右侧准备若干个干净无损的长托盘及圆
托盘;
②准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放
在传菜台的左侧;
③用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括
米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,
另外准备小吃盘和小吃垫盘。
(2)服务程序。
为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使顾客
吃得满意,服务员应加强外、后场的联系,恰到好处地掌提
上菜的时间和速度,菜上得过慢,会进成空盘或者菜冷汤凉
的现录;如果菜上得过快,会使顾客吃不好和有被催促的感觉。
特殊是当主人或者主宾即席致视酒词时,要和厨房及时联系,
采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的
密切配合,通常是客慢则慢,客快则快。
①传菜员接到定单后,检查定单是否盖章,定单上是
否写定单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期;
②检查定单上是否有客人特殊要求,如有,即将通知
厨师长,并将结果告诉服务员;
③通知冷菜间制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐
厅;
④请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟;
⑤传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,
后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊
要求,要按照客人要求传菜。
(3)餐后工作。
将所有银托盘放回银器柜,托盘及餐具送洗碗部清洗保
管,更换传菜台的台布。
2.端托盘程序
端托盘是传菜服务首要的专业技能。端托盘其实是技术
活,既要注重平衡,又要讲究方法。端托盘可分为下列程序:
3.托的方法
(1)胸前托。
胸前托是左手掌向上,与手臂成90,°手指分开并用
力托住托盘中央,保持托盘的平衡。如果托盘沉重,可用右
手相扶,否则将右手放置在身后。
(2)肩托法。
肩托法是左手肘向上,掌心比左肩稍高,与手臂约成
90°,五指分开托住托盘,使重心落在掌心。行走时同样将
右手置于身后,如遇碰撞危(wei)险,即可改为胸托法,
并用右手相扶。
4.端盘的方法
(1)单手托两盘。
单手托起两只盘,先用食指托住第一只盘子的底部,用
拇指扣紧盘边;再用无名指托起第二只盘子,用中指压稳盘
子。
(2)单手托三盘。
单手托起三只盘子,用食指和拇指稳住第一只盘子的边
缘部份,注意不要使盘子的重心落在虎口处;将第二只盘
子放在小指上托住,再用无名指压住盘子;将第三只盘子
放在中指上,利用第二只盘子的边缘部份和食指的根部协
助其保持平衡。
(3)单手托四盘。
单手托起四只盘子,在以上托起三只盘子的基础上,利
用手腕和手臂的力量,再托起第四只盘子,重心压在手腕上。
5.传菜员服装及卫生规范
传菜服务员需要出入楼面,所以同样会给顾客留下深刻
的印象。
(1)在传菜服务过程中,难免有时会被菜汁、汤汁等
弄脏衣服。如果是容易处理的和污溃面积小的,应即将到洗
手间将弄脏的部份轻轻刷洗一下,然后用风干机将打湿的部
分吹干;如果受污的面积较大、较明显,则应即将更换,以
免影响餐厅的整体形象。
(2)餐厅应定期给传菜服务员更换工作服。达到一定
时间后,对于不太旧、没有留下什么污渍的服装可采集起来,
留作备用。
(3)工作前,还要对工作服的边、角部位做一次检查,
发现脱线、钩破、掉了钮扣或者其他破损的,要及时用针线
缝合好。绝对不可穿着破烂的工作服上班。这不仅是餐厅
的形象问题,更是员工自身的形象和职业素质问题,应该
予以重视。
(4)传菜服务还要注意双手的干净程度。菜是由传菜
员端到楼面的,顾客很自然会看看他的手是否干净。上岗工
作前,要将双手彻底洗净。在工作进行中也要时常洗手、并
用毛巾或者风干机吹干后再进行作业,不能任凭双手湿渌渌
地就工作。
6.传菜服务注意事项
(1)检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、作料、分
勺、芝士炉等是否按不同菜品要求跟足,装菜的器皿有否破
损、裂痕。是否干净、卫生。
(2)用托盘端菜时不要逞强,端过重的菜、汤容易发
生意外,造成餐厅
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