园艺产品贮藏与加工复习要点.docx

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？

10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？

11、什么是冷害？

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？

14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

19、怎样进行罐头产品的检查？

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？

23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？

26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？

27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？

29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。贮藏期间，水分也极易散失。

二、碳水化合物1.成熟度越高，含糖量越低；果蔬糖在贮藏过程趋于下降。2.淀粉成熟后下降到1%以下，贮藏期间随温度增高而会变质。3.纤维素和半纤维素果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙4、果胶

三、色素物质果蔬开始失绿，叶绿素含量减少，贮藏过程中，逐渐降低；类胡萝卜素一类在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，另外是继续合成；花青素苷也不断变化

四、芳香物质成熟衰老阶段易挥发；贮藏阶段在低温下，贮藏时间越长，所含挥发物质含量越少。

五、有机酸进成熟期含量高，后又趋于下降；贮藏过程中，含量降低，糖酸比高。

六、涩味物质成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味

七、含氮化合物不同种类果实，蛋白质、氨基酸、酰胺都有不同变化

八、糖苷类

九、酶

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用

.a提供代谢所需的能量b维持其他生命活动有序进行c对果蔬的保护作用d物质的代谢中心

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用

呼吸作用过强，有机物过多被消耗，含量减少，使园艺产品风味下降，品质劣变，加速衰老，缩短贮藏寿命。在贮藏过程中，既要维持果蔬的呼吸作用，又要最大限度的降低果蔬的呼吸作用。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

影响:(1)造成失重和失鲜失重又称自然损耗，是指贮藏过程中由于器官蒸发散失水和干物质损耗造成重量减少。

（2）破坏正常的生理过程失水不仅会导致原生质脱水，细胞结构发生异常，还会引起水解酶活性增加，加速贮藏性物质降解。

（3）降低耐贮性和抗病性失水破坏了正常的代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，影响园艺产品的耐贮性和抗病性。

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

1温度：在适宜的温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短，对贮藏不利。有些蔬菜需要经过短时间的高温处理，加强其耐贮性，但处理结束后应立即降至适宜的贮藏低温。

2、湿度:一方面影响果蔬的蒸散作用，一方面影响微生物的活动。湿度低会造出果蔬组织萎蔫，湿度高会利于微生物的滋长。在常温库或贮藏室温较高的果蔬产品，应把湿度适当的降低，相对湿度在85-90%；在低温贮藏时，应保持较高的湿度，一般相对湿度在90-95%。

3、气体：改变普通空气的组成，适当降低O2分压，提高CO2分压，都有抑制植物体呼吸强度，延缓后熟程度衰老过程，组织发芽抽薹，抑制微生物活动的作用。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

答：表面色泽的显现和变化；硬度和质