中式面点师中级练习题库与答案.docx

中式面点师中级练习题库与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.层酥面坯是由（）组成。

A、水油面东和干清酥

B、水油面坏和干油面坯

C、水蛋面坯和干油酥

D、松部面坏和于油称

正确答案：B

2.食盐按加工程度不同可分为（）。

A、原盐、井盐、油盐

B、粗盐、洗涤盐、再制盐

C、原盐、井盐、再制盐

D、海盐、池盐、矿盐

正确答案：B

3.下列属于科学的喝水方法的是（）。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时暴饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：D

4.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。

A、250~500g

B、50~100g

C、100~150g

D、500~1000g

正确答案：A

5.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。

A、白色

B、灰色

C、黄色

D、绿色

正确答案：D

6.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、跨步触电

C、两相触电

D、接触电压触电

正确答案：D

7.当粮食温度上升到（）时会发芽。

A、20~

B、34~38

C、25~30℃

D、30~35

正确答案：A

8.制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。

A、面坯

B、大油

C、馅心

D、干油酥

正确答案：D

9.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、个人约定

C、社会舆论

D、人国家法律

正确答案：C

10.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。

A、10g

B、50g

C、100g

D、150g

正确答案：B

11.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一

A、领用

B、保管

C、预定

D、采购

正确答案：A

12.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。

A、蜂蜜

B、白糖

C、蜜汁

D、红糖

正确答案：C

13.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。

A、糖类

B、蛋白质

C、水

D、脂肪

正确答案：B

14.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

正确答案：D

15.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。

A、3℃

B、0C

C、6℃

D、10℃

正确答案：B

16.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。

A、20g

B、15g

C、50g

D、30g

正确答案：D

17.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、肺的呼吸

B、血液循环

C、脉搏跳动

D、取暖

正确答案：D

18.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A、异形盘

B、长盘

C、鱼盘

D、圆盘

正确答案：D

19.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚

C、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼

D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

正确答案：D

20.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。

A、水量适当

B、糖玫瑰适量

C、肥原适量

D、汾酒适量

正确答案：A

21.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸

B、亮氨酸

C、蛋氨酸

D、谷氨酸

正确答案：D

22.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、1.0%

B、0.1%

C、10%

D、05%

正确答案：B

23.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻

B、冻粉

C、胶粉

D、明胶

正确答案：B

24.芝麻按皮色分为白、（）三种。

A、黄、红

B、棕、黑

C、黄、棕

D、黑、黄

正确答案：D

25.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、很少

B、较多

C、少

D、无

正确答案：B

26.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀

A、糖浆

B、米稀

C、糖水

D、米糖

正确答案：B

27.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。

A、酥脆

B、润滑、黏糯

C、酥脆

D、松软

正确答案：B

28.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、去杂质

D、榨油

正确答案：B

29.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。

A、评价

B、评论

C、意见

D、判断

正确答案：B

30.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。

A、蛋水面坯

B、蛋泡面坯

C、松酥面坯

D、生化膨松面坯

正确答案：B

31.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、妄想症

B、高血压

C、甲状腺肿大

D、糖尿病

正确答案：B

32.制成