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2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

2.烧菜是先放酱油，后放盐。

3.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

4.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

5.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

6.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

7.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

8.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

第2卷

一.判断题(共8题)

1.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

2.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

3.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

4.烧菜是先放酱油，后放盐

5.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

6.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

7.属于热空气导热的烹调方法是烤

8.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：错误

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7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

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