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高级西式面点师练习题库（附参考答案）

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

2.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、黑色

B、绿色

C、红色

D、紫色

正确答案：B

3.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、胀发

B、膨胀

C、起发

D、膨松

正确答案：D

4.价格是原料成本与()的和。

A、税金额

B、毛利额

C、费用额

D、利润额

正确答案：B

5.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕

B、沙架蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：B

6.优质的松质面包应有良好的()。

A、细腻性

B、外部感观

C、绵软性

D、弹性

正确答案：B

7.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、搅拌机

B、电冰柜

C、和面机

D、烤箱

正确答案：B

8.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、商业成本

正确答案：A

9.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮热

B、煮温

C、煮开

D、冷冻

正确答案：C

10.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。

A、内质软嫩

B、外表粗糙

C、层次清晰

D、表层清晰

正确答案：C

11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、不等于

B、小于

C、大于

D、等于

正确答案：C

12.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、禽类

D、鱼类

正确答案：A

13.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

正确答案：D

14.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、切口整齐

B、酸甜适中

C、细腻光滑

D、组织紧密

正确答案：C

15.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、活动

D、文明

正确答案：B

16.下列说法中错误的是()。

A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

正确答案：D

17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。

A、麦芽糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

18.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。

A、45%

B、35%

C、15%

D、25%

正确答案：D

19.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

正确答案：D

20.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、白巧克力

D、无味巧克力

正确答案：D

21.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、饥渴时多饮水

C、不在吃饭时大量饮水

D、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右

正确答案：B

22.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱人民

B、爱社区

C、爱集体

D、爱知识

正确答案：A

23.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、黄油

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：B

24.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、法式

B、俄式

C、日式

D、欧式

正确答案：D

25.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、成熟后的馅心组织应紧密

B、成熟后的馅心应软硬适度

C、馅心成品口味要求甜酸适度

D、成熟后的馅心切开后切口应整齐

正确答案：A

26.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3

B、6

C、4~5

D、3~4

正确答案：C

27.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、人工成本

D、燃料成本

正确答案：B

28.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、鲜明性

B、抽象性

C、形象性

D、具体性

正确答案：D

29.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、黄油蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

正确答案：D

30.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、设计

C、修理

D、检验

正确答案：A

31.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、4种

B、3种

C、1种

D、2种

正确答案：B

32.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、矿物质

B、营养物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

33.坚果