园艺产品贮藏加工学.docVIP

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；

2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。已经完成发育并达到生理成成熟。

4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。

7呼吸（respiration），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。

8呼吸温度系数（Q10）

在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。研究表明，果蔬的Q10在低温下较大

9呼吸热(respirationheat)

呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

10呼吸强度(respirationrate)

是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2的量或者释放的CO2的量。

11蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。

12休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

13机械冷藏，也叫冷风库贮藏，它是在有良好隔热保温层的库房中装有制冷降温设备的一种贮藏方法，是目前园艺产品贮藏的一种良好设施。这种冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场4部分组成。

1果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一。

2影响甜味的因素：1）含糖量2）糖的种类3）糖酸比

3酸味是由氢离子的性质决定的。果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统称为果酸）等

4苦味的形成主要是有两大类化合物造成：一类是类黄酮化合物，其主要苦味是柚苷；另一类是类柠檬苦素

5各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物

6果蔬组织中的水主要有三种存在形式：（1）游离水（2）结合水（3）化合水

7水分是果蔬的主要成分之一，决定了果蔬的性质和耐贮性。

8果胶物质：

1）原果胶（未成熟）

2）果胶（成熟）

3）果胶酸（衰老）

9根据果蔬采后呼吸强度的变化趋势可以分为：1）非呼吸跃变型2）呼吸跃变型

按照呼吸过程中有没有氧气参与可以分为：1）、有氧呼吸2）、无氧呼吸

10呼吸跃变发生的原因

1)英国学者Blackman(1928)提出的细胞阻力降低，组织障碍消失的缘故。

Millerd(1953)提出氧化磷酸化解偶联学说。

3)Pearson(1954)提出蛋白质合成作用增强学说。

4)膜透性增强学说。

11MET在ATP参与下有蛋氨酸腺苷转移酶催化形成SAM。SAM是一个中间产物

ACC→乙烯反应在细胞高度完整结构下才能完成。

12根据植物蒸腾作用的方式和部位，可把蒸腾分为：皮孔蒸腾、角质层蒸腾、气孔蒸腾

气孔和皮孔是蒸腾作用的主要通道

13休眠的生理阶段：休眠前期（准备阶段或休眠诱导期）、生理休眠期（真休眠或深休眠）、复苏阶段（强迫休眠阶段）

14园艺产品采后生理失调是由不良因子引起的不正常的生理代变化，常见的症状有：

褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等

15果蔬产品采后生理失调包括：温度失调；营养失调；呼吸失调；其它失调

16园艺产品商品化处理：水果和蔬菜的采收、分级、预冷、包装、其它采后处理、运输

17果蔬的其他采后处理：愈伤、催熟、脱涩、涂膜或打蜡

18果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减少损耗”

19水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。

20果蔬分级风为：人工分级、机械分级

21果蔬预冷的目的：除去田间热和呼吸热

22果蔬运输的要求：轻装轻卸、快装快运、防冻防热

23气调贮藏可分为：控制气体贮藏（CA贮藏）、自发气调贮藏（MA贮藏）

1影响味感的因素有：

（1）呈味物质的结构

（2