营养与食品卫生学重点笔记.doc

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营养与食品卫生学

（营养学基础）

1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。借一两本淡色

书来

2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任

何一种蛋白质的生物学价值都高。

3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。

4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100

5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动

力作用最大的是：蛋白质。

色氨酸60→尼克酸（烟酸）1

7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必

须氨基酸。

8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）

排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮

9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。

类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。

10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。

11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。

多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。

12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。

13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前

体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）

14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。

15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。

16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。

17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，

孕妇、乳母1000～1200mg/d。

18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。

含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K

水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，

维生素C。

维生素生理功能和缺乏症

维生素A（视黄醇）

上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；

儿童生长发育迟缓

维生素D生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成

年人：骨软化症

维生素E（生育酚）

强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红

细胞完整性；溶血性贫血。

维生素B1（硫胺素）

脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌

损伤，心脏扩大，心率失常。

维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎

烟酸（尼克酸或维生素PP）

主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴

呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸

维生素C（抗坏血酸）坏血病

21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

22、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％-30％；从

膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。

23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。

24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。

25、

净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比

碳水化合物16.844.055％～65％

蛋白质16.744.010％～15％

脂肪37.569.020％～30％

26、成人体内蛋白质约占体重的16％～19％

成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％

儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％

27、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

28、血红蛋白含铁量约占65％。肌红蛋百含铁量约占6％。含铁酶含铁量约占1％。

（各类食物的营养价值）

1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标

准是：“九五米”和“八五面”。

2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。

3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。

4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。

5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁