高级西式面点师试题（附答案）.docx

高级西式面点师试题（附答案）

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、黑色

C、紫色

D、绿色

正确答案：D

2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：A

3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、清酥面坯

B、咸酥面坯

C、甜酥面坯

D、混酥面坯

正确答案：A

4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

正确答案：C

5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。

A、规格性

B、灵活性

C、广泛性

D、数量性

正确答案：B

6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品原料

B、食品着色剂

C、膨松剂

D、食品添加剂

正确答案：D

7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

B、色度

C、明暗

D、浓淡

正确答案：B

8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异

B、无差异

C、相同

D、不变

正确答案：A

9.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、回火

D、闪燃

正确答案：C

10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、27.8

C、21.6

D、38.6

正确答案：A

11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

正确答案：D

13.优质的松质面包应有良好的()。

A、外部感观

B、绵软性

C、细腻性

D、弹性

正确答案：A

14.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

正确答案：B

15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、巧克力

B、奶油

C、白糖

D、计司

正确答案：D

16.下列中操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜

B、使用砂锅,轻拿轻放

C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

正确答案：D

17.下列营养价值较低的油脂是()。

A、鱼油

B、羊油

C、鸭油

D、鸡油

正确答案：B

18.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

正确答案：D

19.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

20.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、日式

B、法式

C、中式

D、俄式

正确答案：A

21.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodadditive

C、Foodpowder

D、Freshcream

正确答案：B

22.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、蛋液

B、奶油

C、淀粉

D、黄油

正确答案：D

23.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

24.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形粗糙

B、外形美观

C、外形有蜂窝

D、内质有气孔

正确答案：B

25.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、毒素型

C、过敏型

D、感染型

正确答案：A

26.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、科学道德

C、职业道德

D、国家公德

正确答案：C

27.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅料组织应紧密细腻

C、馅心内应无空洞、无杂质

D、馅料应有良好的软硬度

正确答案：A

28.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、可食状态

B、经口摄入

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

29.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

正确答案：C

30.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、清蛋糕

C、巧克力核桃蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：C

31.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。