家宴制作模拟题（含参考答案）.docxVIP

家宴制作模拟题（含参考答案）

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是()。

A、鱼肚

B、蹄筋

C、海参

D、鱿鱼

正确答案：D

2.下列属于单糖的是（）。

A、麦芽糖

B、木糖醇

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：D

3.通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。

A、致病原因

B、致病机理

C、致病经过

D、致病症状

正确答案：A

4.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。

A、销售价格

B、可容成本

C、种类数量

D、结构比例

正确答案：B

5.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。

A、时间长、涨发率低

B、时间短、涨发率低

C、时间短、涨发率高

D、时间长、涨发率高

正确答案：C

6.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。

A、防止

B、杜绝

C、控制

D、避免

正确答案：C

7.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（）。

A、逆时针高

B、逆时针低

C、顺时针低

D、顺时针高

正确答案：A

8.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。

A、单键

B、氢键

C、肽键

D、双键

正确答案：C

9.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。

A、小苏打

B、面肥

C、鲜酵母

D、面肥和鲜酵母同用

正确答案：A

10.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量

A、容器估量法

B、质量估算法

C、比例对照法

D、体积估量法

正确答案：C

11.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。

A、寄生虫

B、微生物

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

正确答案：B

12.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价

B、确定原料采购程序

C、计算原料采购种类

D、计算原料采购数量

正确答案：A

13.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、长短一致

B、粗细一致

C、厚薄一致

D、大小一致

正确答案：C

14.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品时，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A、生产或加工

B、经营

C、销售

D、研发

正确答案：A

15.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度

B、浸泡时间

C、原料色泽

D、原料数量

正确答案：B

16.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

A、瘦肉

B、肌纤维

C、结缔组织

D、肌肉组织

正确答案：C

17.食糖的主要成分是()。

A、饴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：C

18.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。

A、卷类食物

B、饺类食物

C、包类食物

D、饼类食物

正确答案：D

19.下列选项中属于人体内的宏量元素()。

A、碘

B、铁

C、钙

D、锌

正确答案：C

20.制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）。

A、酥烂口感

B、酥脆质感

C、鲜嫩口感

D、外形完整

正确答案：C

21.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）

A、可以一致，也可以不一致

B、不定

C、完全一致

D、不完全一致

正确答案：C

22.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、弹簧秤

B、托盘天平

C、天平

D、电子称

正确答案：A

23.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。

A、代谢活动

B、毒性的污染

C、氧化作用

D、催化诱导作用

正确答案：A

24.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

25.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、经营决策

B、燃料耗费

C、人工耗费

D、质量标准

正确答案：A

26.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。

A、上五花肉

B、前夹心

C、后腿肉

D、大排

正确答案：A

27.味精的主要呈味成分是()。

A、碳酸钠

B、谷氨酸钠

C、硝酸钠

D、氯化钠

正确答案：B

28.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。

A、交通便利

B、土地肥沃

C、物产贫瘠

D、得天独厚

正确答案：C

29.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）

A、去除杂质

B、去除老叶

C、去除不能食用的部位

D、去除泥沙

正确答案：C