2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案5.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

2.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

3.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黄油

C.色拉油

D.白脱油

4.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

6.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

7.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

8.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

9.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

10.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

11.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

12.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

13.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是

A.汉堡包胚

B.蜂蜜蛋糕

C.双皮排

D.杏仁塔

14.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

15.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

二.判断题(共8题)

1.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

2.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

3.“Whisk”是蛋抽子的意思。

4.人体是寄生虫的宿主。

5.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

6.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

7.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

8.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

2.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

3.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

4.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

5.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

6.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

7.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

8.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

9.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

10.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

11.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

12.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

13.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.