2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案3.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

3.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

4.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

5.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

6.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

7.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

8.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

第2卷

一.判断题(共8题)

1.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

2.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

3.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

4.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

5.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

6.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

7.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责

8.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

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7.参考答案：错误

8.参考答案：错误

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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