2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案5.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.青蟹又叫作海蟹

2.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

3.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

4.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火

5.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

6.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

7.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

第2卷

一.判断题(共8题)

1.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

3.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素

4.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

5.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

6.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

7.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

8.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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3.参考答案：正确

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第2卷参考答案

一.判断题

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