中式面点项目技术文件.pdf

第二届全国乡村振兴职业技能大赛河北省选拔赛

中式面点项目技术工作文件

第二届全国乡村振兴职业技能大赛河北选拔赛组委会技术组

2024年3月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

（三）竞赛参考相关文件4

二、试题与评判标准5

（一）试题描述5

（二）比赛时间及试题具体内容5

（三）评判标准8

（四）公布方式11

三、竞赛细则11

（一）秩序要求11

（二）比赛流程11

（三）裁判要求12

（四）选手要求12

（五）评判技术争议13

（六）应急处理13

（七）自带工具和食材需符合相关规则14

（八）作品展示和餐具回收15

（九）作业书填写规则15

四、竞赛场地、设施设备等安排15

1

（一）场地布局图15

（二）基础设施清单16

五、安全、健康要求17

（一）项目特有着装要求17

（二）违规行为及处理规定18

附件：中式面点项目作业书19

2

一、技术描述

（一）项目概要

中式面点赛项对标国家职业技能等级三级标准，主要考核选

手发面类、起酥类面点等中式面点综合技能水平，以及标准食谱

的制定、职业素养、食材选择运用、规范正确的烹饪过程、设备

设施的有效使用、良好的卫生习惯、食品安全控制、高效的工作

与时间管理。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

权重比

1准备工作及仪表

例（%）

（1）头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、

个人

后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

卫生

和（2）指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；

仪容（3）手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

仪表

（4）整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

（1）自带食材符合比赛规则；

（2）自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

（3）整理箱统一进储藏间管理，摆放整齐；

（4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规范；

（5）所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当

15

的温度和环境下存储，所有需进入冰箱的食材均合理存放在冷柜

或冰箱内；

食材（6）冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食材相互独立；

准备

（7）食材存放分类贴标签，注明名称和日期；

（）

8正确估计、使用原料数量，自带和自选原料不过多造成浪

费。

1

（1）操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、原料、调

操作料准备有序；

前

（2）完整的作业书，工作流程清晰；

准备

（3）没有提前加工行为。

权重比

2专业烹饪