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中式面点师（中级）模拟题（含答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、过水

B、浸泡

C、脱水

D、淹制

正确答案：C

2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水

B、沸水

C、70℃的水

D、温水

正确答案：B

3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋

B、酱油

C、蒜泥

D、以上均是

正确答案：D

4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。

A、传统

B、优良

C、悠久

D、传带

正确答案：A

5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害

B、侵害

C、破坏

D、损害

正确答案：A

6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A、矿物质

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥脆

B、酥软

C、上色

D、至粘

正确答案：A

8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A、一合三

B、三合而一

C、一合二

D、二合一

正确答案：B

9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、差

B、甜

C、一般

D、好

正确答案：A

10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条

B、包酥

C、醒面

D、开酥

正确答案：B

11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯

B、物理面坯

C、化学面坯

D、酵母面坯

正确答案：A

12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素

B、氰苷

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：A

13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。

A、馅心形状

B、馅心口味

C、主坯筋力

D、主坯性能

正确答案：D

14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块

B、5块

C、2块

D、4块

正确答案：C

15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢

B、肾脏

C、血液

D、鱼皮

正确答案：A

16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

A、顺时针

B、反方向

C、正方向

D、逆时针

正确答案：D

17.大豆中富含的脂肪是()。

A、反式脂肪

B、多不饱和脂肪

C、单不饱和脂肪

D、饱和脂肪

正确答案：B

18.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。

A、卫生学

B、生物学

C、化学

D、物理学

正确答案：B

19.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。

A、水油面

B、蛋油面

C、糖油面

D、擘酥面

正确答案：A

20.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。

A、粘软

B、筋道

C、软糯

D、光滑

正确答案：C

21.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。

A、上面

B、左面

C、下面

D、里面

正确答案：A

22.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、不一定食物直接供给

B、人体可以自身合成

C、人体合成不足

D、人体不可以合成

正确答案：D

23.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。

A、2个月

B、1个月

C、6个月

D、3个月

正确答案：C

24.下列不适宜烙的面点品种是()。

A、蟹壳黄

B、盘瓤烧饼

C、家常饼

D、馅饼

正确答案：A

25.玉米的胚特别大，约占子粒总体积的()。

A、15％

B、30％

C、10％

D、18％

正确答案：B

26.卷制法可分为()法和双卷法两种。

A、多卷

B、一卷

C、单卷

D、三卷

正确答案：C

27.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感

B、黏润感和酥脆感

C、黏润感和软糯感

D、松酥感和软糯感

正确答案：C

28.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、防蝇

B、去毒

C、监测

D、防霉

正确答案：D

29.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、形状

B、性质

C、原料

D、口味

正确答案：B

30.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。

A、葱

B、香油

C、糖

D、盐

正确答案：C

31.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。

A、温油

B、滚油

C、凉油

D、热油

正确答案：D

32.新《食品安全法》共十章()条。

A、114

B、124

C、104

D、154

正确答案：D

33.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。

A、热对流

B、辐射

C、热辐射

D、锅体

正确答案：D

34.桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、红色

B、白色

C、金黄