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中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。

A、高热花椒油

B、温热花椒油

C、高热植物油

D、温热植物油

正确答案：A

2.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

正确答案：B

3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、划刀片

B、旋刀片

C、抹刀片

D、片刀片

正确答案：C

4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、具体性

C、鲜明性

D、抽象性

正确答案：B

5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式

B、水加热方式

C、电加热方式

D、油加热方式

正确答案：C

6.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸

B、抗坏血酸

C、盐酸

D、磷酸

正确答案：B

7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然并拢

B、保持固定距离

C、分开站立

D、自然分开站立

正确答案：D

8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。

A、瓦楞子

B、赤贝

C、文蛤贝

D、日月贝

正确答案：D

9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、拍刀法

C、抖刀法

D、排剁法

正确答案：D

10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、调节生理机能

C、构成身体组织细胞

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：B

11.辣根的皮粗糙呈()。

A、淡红色

B、淡黄色

C、绛红色

D、淡绿色

正确答案：B

12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

正确答案：C

13.根用芥菜的别名是()。

A、大头菜

B、大头芥

C、包包菜

D、大疙瘩

正确答案：A

14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、原材料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、水产品

正确答案：A

15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。

A、生笋

B、石笋

C、青笋

D、芦笋

正确答案：D

16.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、煮豆浆

B、煮黄豆

C、炖豆腐

D、炒豆芽

正确答案：C

17.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

A、炸收制品

B、白煮制品

C、熏烤制品

D、糖粘制品

正确答案：C

18.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、4

C、1

D、2

正确答案：A

19.不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、核设施

C、核爆炸

D、放射性保管食物

正确答案：D

20.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。

A、西南

B、江北

C、江南

D、东北

正确答案：C

21.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。

A、翼泡、台泡

B、川泡、京泡

C、豫泡、甘泡

D、山泡、鲁泡

正确答案：B

22.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、尿毒症

C、高血压

D、高血脂症

正确答案：C

23.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。

A、95%

B、15%

C、10%

D、5%

正确答案：A

24.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。

A、经济价值

B、可食性

C、保存性

D、营养价值

正确答案：D

25.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

正确答案：D

26.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。

A、斜翻和小翻

B、大翻和小翻

C、左翻和右翻

D、斜翻和侧翻

正确答案：B

27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、停转

B、大噪声

C、堵塞

D、漏油

正确答案：C

28.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。

A、刀口

B、鱼嘴

C、肝门

D、鳃孔

正确答案：D

29.火候的三要素之一是火候的()。

A、用途

B、条件

C、类别

D、种类

正确答案：B

30.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、创造性

C、社会性

D、实践性

正确答案：C

31.贻贝的出产旺季为()。

A、1～4月

B、5～9月

C、6～10月

D、10～12月

正确答案：C

32.贻贝的特征是壳略呈()。

A、蛋圆形

B、三角形

C、八角形

D、五角形

正确答案：B

33.挥发性油类物质对()有刺激作用。

A、皮肤

B、指尖

C、眼睛

D、嗅觉