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中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A、晒干水分

B、大火炒香

C、水分蒸发

D、小火炒香

正确答案：D

2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。

A、大火

B、慢火

C、旺火

D、中火

正确答案：D

3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。

A、锌

B、磷

C、糖

D、钙

正确答案：C

4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、造型性

B、酥脆性

C、可塑性

D、分层性

正确答案：C

5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、切

B、斩

C、剁

D、剞

正确答案：D

6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。

A、出条

B、下剂

C、醒面

D、成形

正确答案：B

7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。

A、半暗酥

B、暗酥

C、酵面层酥

D、明酥

正确答案：C

8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。

A、叠酥

B、抹酥

C、擀酥

D、小包酥

正确答案：D

9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、慢火

B、中火

C、小火

D、旺火

正确答案：D

10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。

A、生面粉

B、板油

C、熟面粉

D、红糖

正确答案：C

11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A、水分较多

B、糖汁较多

C、糖粒较多

D、糖水较多

正确答案：A

12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。

A、科学道德

B、行为道德

C、国家公德

D、职业道德

正确答案：D

13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。

A、6000

B、3000

C、10000

D、1000

正确答案：A

14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。

A、糯米粉

B、山芋粉

C、籼米粉

D、粳米粉

正确答案：C

15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、餐饮人员

B、工人

C、采购人员

D、劳动者

正确答案：D

16.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、颗粒状或块状

B、沫状

C、粉状

D、细小结晶状

正确答案：A

17.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝

B、死甲鱼

C、死河蟹

D、以上都是

正确答案：D

18.下列有降血糖作用的蔬菜是()。

A、芋头

B、苦瓜

C、南瓜

D、土豆

正确答案：B

19.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。

A、V

B、VE

C、V

D、V

正确答案：A

20.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的()和每次洒水量。

A、时候

B、时间

C、时机

D、时效

正确答案：C

21.某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。

A、11.67元

B、21.67元

C、15.67元

D、20.67元

正确答案：D

22.毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、成本率

C、成本毛利率

D、出材率

正确答案：C

23.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、面

B、糖

C、油

D、水

正确答案：C

24.面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、籼米粉

D、以上都是

正确答案：D

25.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。

A、芝麻油

B、猪油

C、大豆油

D、花生油

正确答案：B

26.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。

A、利润

B、耗费

C、效益

D、损耗

正确答案：B

27.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。

A、钙

B、锌

C、钾

D、铁

正确答案：A

28.熟粉团是先()后成形的粉团。

A、煮制

B、炒制

C、焖制

D、成熟

正确答案：D

29.()的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、发酵米浆类面坯

B、粳米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、籼米粉面坯

正确答案：A

30.“泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、籼米粉

D、糯米粉

正确答案：A

31.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。

A、油量要充分

B、保持油的清洁

C、必须使用温油

D、控制炸制时间

正确答案：C

32.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。

A、花纹

B、夹生

C、起泡

D、斑点

正确答案：C

33.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。

A、调味料

B、味精

C、酱油

D、盐

正确答案：A

34.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅