中式面点师（中级）模考试题.docx

中式面点师（中级）模考试题

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。

A、4：1

B、2：1

C、3：1

D、1：1

正确答案：A

2.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。

A、钙

B、铁

C、锌

D、钾

正确答案：A

3.生物污染是指()污染。

A、昆虫

B、微生物

C、寄生虫及虫卵

D、以上均是

正确答案：D

4.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、慢火

正确答案：A

5.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

A、镶嵌

B、钳花

C、装裱

D、模具

正确答案：B

6.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂

B、不熟

C、变形

D、生

正确答案：A

7.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。

A、浮起

B、鼓起

C、漂起

D、抬起

正确答案：B

8.人体的能量消耗主要用于()。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

正确答案：D

9.下列属于污染食品的昆虫是()。

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是

正确答案：D

10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、不一定食物直接供给

B、人体可以自身合成

C、人体合成不足

D、人体不可以合成

正确答案：D

11.下列不是油酥大饼风味特点的是()。

A、酥香味美

B、外酥内软

C、外硬内软

D、饼薄层多

正确答案：C

12.蛋白质基本构成单位是()。

A、脂肪酸

B、多肽

C、葡萄糖

D、氨基酸

正确答案：D

13.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。

A、弹性

B、黏性

C、韧性

D、光泽

正确答案：B

14.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。

A、3～5％

B、7～8％

C、5～6％

D、10～12％

正确答案：D

15.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。

A、洁白

B、金黄发亮

C、红亮

D、光亮

正确答案：B

16.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A、弹性

B、流散性

C、黏性

D、发泡性

正确答案：D

17.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A、化学

B、擘酥

C、物理

D、层酥

正确答案：A

18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统习惯

B、个人行为

C、国家法律

D、社会法则

正确答案：A

19.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

A、肋条肉

B、脖头

C、底板

D、短膀

正确答案：A

20.某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。

A、15.67元

B、20.67元

C、21.67元

D、11.67元

正确答案：B

21.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。

A、馅香

B、馅鲜

C、馅多

D、馅嫩

正确答案：B

22.不易腐败，发酵力强的酵母是()，其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母

B、活性干酵母

C、面肥酵母

D、液体鲜酵母

正确答案：B

23.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。

A、黄瓜

B、白菜

C、茄子

D、萝卜

正确答案：C

24.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。

A、下班时关闭照明设备

B、不随意处理突发断电事故

C、下班时关闭排气扇、电烤箱

D、以上都是

正确答案：D

25.冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、可塑性差

B、口感软糯

C、粘性适中

D、爽滑筋道

正确答案：D

26.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、煮热

B、烫熟

C、烫半熟

D、煮沸

正确答案：C

27.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用()熟粉团制成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黄米粉

D、籼米粉

正确答案：C

28.膳食指南的意义是()，减少与膳食有关的疾病。

A、合理营养，促进健康

B、减少居民慢性病发生

C、普及健康膳食理念

D、提高民众营养知识

正确答案：A

29.加工粉粉团是()常用的一种。

A、苏式

B、川式

C、京式

D、广式

正确答案：D

30.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、斩

B、剞

C、切

D、剁

正确答案：B

31.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、10

B、5

C、30

D、15

正确答案：C

32.乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、半乳糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：B

33.男面点师的的指甲应()而干净。

A、每天剪

B、短

C、可不剪