中式面点师中级习题（含答案）.docxVIP

中式面点师中级习题（含答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列选项中（）不属于食物中毒特征。

A、病人与健康人不直接传染

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、潜伏期短

正确答案：C

2.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

A、25min

B、60min

C、5min

D、10min

正确答案：D

3.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

A、小颗粒状且颗粒的大小一致

B、小颗粒状且颗粒的大小有别

C、大粒状

D、细粉状

正确答案：A

4.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。

A、41~62g

B、556~649g

C、185~231g

D、93~139g

正确答案：D

5.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。

A、形状

B、口味

C、色泽

D、质量

正确答案：D

6.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、“民事诉讼法”

B、“食品卫生法”

C、“宪法”

D、“工商法”

正确答案：B

7.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电子积累

B、电压过高

C、电流过大

D、电荷积累

正确答案：D

8.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、500~1000Hz

B、1000Hz以

C、300~500Hz

D、20~300Hz

正确答案：D

9.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。

A、28℃

B、20℃

C、18℃

D、36℃

正确答案：A

10.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

11.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。

A、烤制

B、成熟

C、包制

D、食用

正确答案：C

12.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、健康

B、生长

C、动脉硬化

D、维生素的吸

正确答案：C

13.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、骨、刺

B、皮、骨

C、皮、骨、刺

D、皮

正确答案：C

14.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、糖类

B、香油

C、醋

D、食盐

正确答案：D

15.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。

A、16.2kJ

B、38.6kJ

C、27.8kJ

D、21.6kJ

正确答案：A

16.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

A、氯化

B、不能食用

C、变色

D、处理后可用

正确答案：B

17.加水烙（）

A、在酒水前的做法与油焰完全一样

B、在酒水前的做法与干烙完全一样

C、在酒水前的做法与干烙不完全一样

D、在洒水后的做法与干烙完全一样

正确答案：B

18.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.

A、提供然需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、防止血栓形成

正确答案：A

19.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、87%~89%

B、78%~80%

C、81%~83%

D、90%~92%

正确答案：A

20.盐具有（）的作用，可使主坯组织结构变得细密。

A、增强可塑性

B、增加筋力

C、盐析

D、渗透压

正确答案：D

21.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。

A、苏打水

B、清水

C、碱水

D、矿泉水

正确答案：C

22.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、甜菊精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C、糖精

D、干草

正确答案：C

23.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、谷类

B、畜禽类

C、蔬果类

D、奶类、豆类

正确答案：A

24.制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。

A、发酵一对碱一揉面一搓条

B、发酵→对碱一搓条一上馅

C、发酵→揉面一搓条

D、揉面一搓条→发酵→上馅

正确答案：A

25.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、极甜

B、较甜

C、较苦

D、甜酸

正确答案：D

26.制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。

A、20g

B、30g

C、10g

D、15g

正确答案：B

27.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、大量输液

C、排便

D、动手术

正确答案：B

28.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

29.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、水

C、维生素

D、矿物质

正确答案：D

30