2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案3.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共15题)

1.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

2.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

3.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

4.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

5.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

6.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

7.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

8.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

9.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

10.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

11.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

12.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

13.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

14.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

15.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

二.判断题(共8题)

1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

2.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

3.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

4.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

5.不粘锅能够在260℃下长期使用。

6.人体是寄生虫的宿主。

7.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

8.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

2.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

3.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

4.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

5.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

6.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

7.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

8.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

9.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

10.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

11.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

12.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是

A.汉堡包胚

B.蜂蜜蛋糕

C.双皮排

D.杏仁塔

13.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

14.()不是植物油