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2024年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

2.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

3.原料的合理搭配，可以保证膳食的

A.科学性与合理性

B.科学性与食用性

C.食用性与合理性

D.科学性与观赏性

4.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

5.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

6.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

7.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

8.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

9.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

10.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

11.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

12.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

13.发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

14.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

15.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

二.判断题(共8题)

1.调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

2.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

3.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

5.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

6.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

7.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

8.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

2.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

3.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

4.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

5.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

6.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

7.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

8.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

9.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

10.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

11.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

12.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

13.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

14.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

15.食品卫生标