2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案5.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

2.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

3.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

4.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

5.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

6.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

7.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

8.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

9.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

10.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

11.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

12.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

13.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

14.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

15.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

二.判断题(共8题)

1.我国在3000多年前已出现点心

2.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

3.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

4.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

5.制作油条加入盐成品更好

6.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

7.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

8.猪油与猪板油是同一种油脂

第2卷

一.单选题(共15题)

1.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

2.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

3.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

4.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

5.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

6.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

7.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

8.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

9.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

10.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

11.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

12.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

13.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

14.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

15.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

二.判断题(共8题)

1.绝大多数