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2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

2.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

3.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

4.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

5.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

6.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

7.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

8.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

9.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

10.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

11.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

12.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

13.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

14.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

15.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

二.判断题(共8题)

1.制作油条加入盐成品更好

2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

3.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

4.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

5.我国在3000多年前已出现点心

6.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

7.猪油与猪板油是同一种油脂

8.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

第2卷

一.单选题(共15题)

1.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

2.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

3.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

4.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

5.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

6.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

7.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

8.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

9.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

10.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

11.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

12.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

13.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

14.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

15.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.