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高级西式面点师复习题含答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、利润额

C、毛利额

D、税金额

正确答案：C

2.加色巧克力的颜色是()产生的。

A、巧克力固有色

B、原料固有色

C、人为加入

D、自然

正确答案：C

3.“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

正确答案：B

4.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、发酵箱

B、分割机

C、烤箱

D、微波炉

正确答案：B

5.“Flour”是指()。

A、糖

B、鱼胶

C、面粉

D、盐

正确答案：C

6.黄豆中的蛋白质属于()。

A、劣质蛋白质

B、不完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：D

7.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、冷冻

B、室温

C、结块

D、热

正确答案：D

8.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、蛋黄

B、黄油

C、淀粉

D、打起黄油

正确答案：A

9.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率

B、损耗率

C、出材率

D、成本率

正确答案：C

10.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、对比色

D、同类色

正确答案：C

11.“Vanilla”的中文意思为()。

A、调味品

B、淀粉

C、香草香精

D、糖浆

正确答案：C

12.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、牛奶、黄油

D、糖、水

正确答案：C

13.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、原料

B、程序

C、工艺

D、方法

正确答案：A

14.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、殴打妻子

B、缺斤少两

C、大企业挤挎小企业

D、偷盗

正确答案：C

15.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、切

B、抹

C、包

D、挤

正确答案：C

16.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、禽类

B、蛋类

C、奶类

D、鱼类

正确答案：B

17.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、税金

C、成本

D、费用

正确答案：C

18.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、湿度

B、时间

C、硬度

D、质量

正确答案：B

19.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80°C~90°C

B、80°C~90°C

C、90°C~100°C

D、115°C~116°C

正确答案：D

20.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。

A、延伸性

B、松酥性

C、松软性

D、可塑性

正确答案：A

21.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、沙架蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：A

22.综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

正确答案：D

23.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、修理

C、检验

D、运输

正确答案：D

24.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异

B、相同

C、不变

D、无差异

正确答案：A

25.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色相

B、暗度

C、亮度

D、色彩

正确答案：A

26.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、果泥

C、面粉

D、黄油

正确答案：B

27.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、大肠

B、胃

C、小肠

D、口腔

正确答案：C

28.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

正确答案：C

29.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、风味蛋糕

C、奶油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：B

30.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、表面有气孔

B、内质有蜂窝

C、柔韧可口

D、口味香甜

正确答案：D

31.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂

B、食品原料

C、食品着色剂

D、食品添加剂

正确答案：D

32.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

正确答案：D

33.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类

B、调味品

C、鱼、虾类

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

34.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制