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食堂亏损改善计划

考虑到我公司实际亏损情况，为进一步提高员工福利待遇，为使食堂工作进一步规范化、制度化使食堂能做到优质、安全、高效的服务于广大员工，特制订一下方案。

损益分析：

见附件！

经过一周时间的统计，亏损主要体现在菜品环节，主要体现在剩菜、浪费、进货菜价高、吃高价蔬菜、肉类等几个环节，所以首先确定了以“量化管理”为指导思想的食堂管理理念，明确责任、环节到个人的方式、方法来进行阶段性改变。

一、早餐

1、鸡蛋每斤7个，每个鸡蛋卖0.5元，每斤鸡蛋亏损2元，可适当调整价格。

2、提高早餐菜品质量，数量从1个增加到2个，从免费改为收费，每周增加三次花生米。

3、增加早餐的种类如包子，可增加包子供应天数，以及种类（如土豆、莲花菜粉条、酸菜粉条、胡萝卜等），让员工有多重选择，但是数量必须控制在每天做出来的包子都要卖的完。

二、午餐、晚餐、宵夜

1、原材料的投入与售出数量方面的配比性：（如红烧肉：用肉10斤，原料成本为120元，售出需做到120+120*%30=160元，其中加入土豆、梅干菜等辅料配料。

2、增加中午、晚餐、夜宵的花卷馒头供应量，减少蒸饭数量。（因50斤面粉为93元，可出480个馒头或花卷，50斤大米为130元可出100斤米饭，还是多处馒头花卷便宜一点）

3、菜品实施量化管理，严格把关原物料进货数量、质量，在制作时控制数量，减少源头剩菜，力争做到中午制作的菜品在午餐时全部销售，即便有剩菜，也要控制在总制作数量的%5以下，午餐、晚餐、宵夜时，需备用一个应急菜，以防菜品不够导致晚吃饭人员吃不到的问题。坚持菜量少做增加菜品花样种类的理念，午餐菜品可增加到6个。

4、中午面食的种类、花样改变如：臊子面、担担面、拌面等，严格面类制作数量，可以卡中午12点的时间点，让大家吃到热面，吃到和胃口的面。

三、原物料管控

1、大米

除了上述增加馒头、花卷的供应量，减少米饭的供应量外，每天不定时检查倒饭口处，有无浪费问题，发现一起处理一起，减少主食的浪费、损耗。

2、面粉

3、调料

将现在所有进货调料小瓶装的一律更换为同品牌大瓶装，如（酱油：有3L的就不去买1L的）节约成本，食堂可用可不用的调味料一律取消。

4、蔬菜

进货时不进高于2元-2.5元的蔬菜。

在签订合同时增加补充协议，（如：送菜价格高于批发价的%20、菜品质量不过关，有夹心等）发现一起处理一起，在收菜处张贴食堂验收菜品标准以及图片，在收菜时去皮。

因冬天菜价较高，建议挖一个地窖，以储备冬天食堂菜品如（土豆、萝卜、白菜等）

5、肉类

同样需要增加补充协议，严把新鲜关、质量观、数量关。可将大多数菜品中的猪肉片等，用鸡脯肉代替，鸡腿用翅根代替（猪肉12元/斤鸡脯肉6-7元/斤）鸡脯肉全是瘦肉口感更佳,员工容易接受，增加鸭类全荤菜的供应。

6、油

最近发布的一份调查数据显示，我国城市居民食用油平均摄入量竟高达４４克，超标约７６％。目前，国际医学界已经证实，过量摄人油脂与高血脂、冠心病等慢性疾病存在密切关系。多食无益，专家倡导少吃油，吃好油。

饱和脂肪酸过多会引起胆固醇增高，这时，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病也就会相继造访。而多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。但不饱和脂肪酸过多，会妨碍身体吸收其他营养成分，对健康有潜在的不良影响，应控制食用油的摄入量。

公司食堂每人每天平均摄入量为：以8月用油为例：共142桶*每桶10斤/每月31天/食堂200人就餐=114.5克

控制炒菜时油的用量，能用水过的菜就不用油过，减量目标为8月份用油量的3分之1.

四、能耗管控

1、确定能源消耗指标，实行“量化管理”的原则。

2、确定“谁使用、谁负责、谁管理”的原则。

3、重点实施、循序渐进、建立长效机制。

五、菜品售卖管理

1、原材料的投入与售出数量方面的配比性：（如红烧肉：用肉10斤，原料成本为120元，售出需做到120+120*%30=160元）。

3、管理好食堂人员手中勺，严格控制工作人员打菜数量，做到所有人一律按照制定标准执行。

4、需给食堂人员就餐设定标准，设定吃饭时间。

5、食堂人员在打饭时，必须严格打饭刷卡的程序，避免过失性收入减少，发现一起处理一起，打菜人员连带责任。

6、增加每周饭卡充钱时间，使员工可以随时补充饭卡金额。

六、菜单调整

目前很多菜都是烧出来的比如：红烧鱼、排骨、鸡肉、鸡腿等，这些菜都可以用蒸箱做成蒸菜，减少了天然气、调料、损耗。

适当增加蒸菜,如:清蒸鱼、蒸排骨、蒸肉、蒸鸡，只需简单作料，可增加如水煮肉、毛血旺成本较低的全荤菜。

改变现有菜品打菜方法如：鱼：可将鱼头剁下，做剁椒鱼头，鱼生在制作时就已经分好分量与份数，鸡：在销售前已经做好将鸡肉分成相同数量的10份或15份，便于公平售卖。

七、倡导健康食堂的服务理