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烹饪原料知识复习题与答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、黄皮洋葱

B、红皮洋葱

C、白皮洋葱

D、紫皮洋葱

正确答案：A

2.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量较高

B、含水量较低

C、含水量低

D、含水量高

正确答案：B

3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、磷质

B、铁

C、钙质

D、多糖物质

正确答案：D

4.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、香菇

B、金针菇

C、草菇

D、蘑菇

正确答案：C

5.家禽嘴部有光泽的是()

A、腐败肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：D

6.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、兔肉

正确答案：A

7.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的清洁卫生

B、原料的新鲜度

C、原料的纯度和成熟度

D、原料固有的品质

正确答案：D

8.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

9.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：D

10.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、日落黄

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、叶绿素

正确答案：D

11.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸽肠

B、鹅肠

C、鸭肠

D、鸡肠

正确答案：C

12.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、实验室检验

B、化学检验

C、感官检验

D、物理检验

正确答案：C

13.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、鲢鱼

B、草鱼

C、青鱼

D、鳙鱼

正确答案：D

14.野生口蘑的一般产季是()

A、夏季

B、冬季

C、秋季

D、春季

正确答案：C

15.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、蘑菇

B、金针菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：D

16.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、复果类

C、仁果类

D、坚果类

正确答案：A

17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.05g/kg

B、0.1g/kg

C、0.01g/kg

D、1g/kg

正确答案：B

18.属于姜中佳品的是()

A、山东莱芜姜

B、浙江黄爪姜

C、湖北来凤姜

D、浙江红爪姜

正确答案：A

19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、11-15天

B、5-7天

C、7-11天

D、15-20天

正确答案：C

20.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、黄鱼

B、鳗鱼

C、墨鱼

D、银鱼

正确答案：D

21.哈萨克羊的主要产区是()

A、内蒙古

B、新疆

C、青海

D、甘肃

正确答案：B

22.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()

A、中

B、底

C、随意

D、上

正确答案：B

23.蔬菜主要供应人体的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

24.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鳊鱼子

B、鲱鱼子

C、黑鱼子

D、鲶鱼子

正确答案：B

25.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、三文鱼、马哈鱼

B、鱿鱼、鲟鳇鱼

C、鲨鱼、鳐鱼

D、黄鱼、金枪鱼

正确答案：C

26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、琼脂

B、紫菜

C、昆布

D、海带

正确答案：A

27.泡菜所利用的保藏方法是()

A、盐腌保藏法

B、酒渍保藏法

C、糖渍保藏法

D、酸渍保藏法

正确答案：D

28.下列物质中不属于单糖的是()

A、果糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、葡萄糖

正确答案：B

29.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()

A、蕨菜

B、茭白

C、莴苣

D、竹笋

正确答案：C

30.小苏打的化学名称是()

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸钠

D、氯化钠

正确答案：A

31.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、鲫鱼

B、鳝鱼

C、鲢鱼

D、虹鳟鱼

正确答案：D

32.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-5℃

B、-18℃

C、-8℃

D、-12℃

正确答案：C

33.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鲤鱼

B、鳐鱼

C、鳗鱼

D、鳊鱼

正确答案：D

34.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、马铃薯

B、凉薯

C、山药

D、芋头

正确答案：C

35.菌藻类所含的某些特