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餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度1

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作

地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如

会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、

不得哼唱歌训、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开

出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理

请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未

经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假

处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的所有员工

餐饮管理规章制度2

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生,

特制定本规定

二、资料

一（）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生,

并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施2、食品从业人员务必持健康

证上岗凡患有疮用、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒

的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作3、食品从业人

员应讲究个人卫生当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、

勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

二（）预防细菌食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽

肉类、死蛤蛹I、死扇及其制品：不使用变质原料：不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等

工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成

品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食

品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品

及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加

工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置

专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外

线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不

准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分

钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留

药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放

于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。

熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直

接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮

沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食