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中式烹调师（初级）练习题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。

A、菜品

B、小吃

C、饭食

D、食品

正确答案：D

2.唇形科植物草石蚕又名()。

A、宝塔菜

B、银根

C、银条

D、白山药

正确答案：A

3.鲫鱼的特征是尾柄()。

A、较粗

B、粗大

C、稍大

D、较细

正确答案：D

4.下列选项中属于冻汁原料的是()。

A、粉丝

B、米醋

C、脂肪

D、琼脂

正确答案：D

5.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、内部软皮

B、外部血管

C、外部硬皮

D、内部硬皮

正确答案：D

6.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生法》

B、《食品添加剂法》

C、《中华人民共和国食品卫生法》

D、《食品卫生标准》

正确答案：C

7.属于茴香的主要品种是()。

A、醉茴香

B、腊茴香

C、烤茴香

D、熏茴香

正确答案：C

8.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。

A、生鱼

B、黑鲢

C、米鱼

D、针鱼

正确答案：B

9.水加热火候运用方法之一是()。

A、中火法

B、沸水法

C、中火冷水法

D、中火沸水法

正确答案：D

10.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、成本系数

C、定价系数

D、损耗率

正确答案：B

11.唇形科植物草石蚕又名()。

A、银根

B、地蚕

C、菊芋

D、银条

正确答案：B

12.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、变形杆菌

B、克雷伯氏菌属

C、假单胞菌

D、沙雷氏菌属

正确答案：C

13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、成本毛利率

C、出材率

D、成本率

正确答案：B

14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、奶类、豆类

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

15.根用芥菜的别名是()。

A、包包菜

B、大头芥

C、大头菜

D、大疙瘩

正确答案：C

16.目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、较大

C、最大

D、较小

正确答案：C

17.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。

A、孜然

B、桂皮

C、丁香

D、豆蔻

正确答案：C

18.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、微生物污染

B、工业“三废”污染

C、昆虫污染

D、化学性污染

正确答案：A

19.道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、违法

C、是非

D、违纪

正确答案：A

20.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和脉搏

B、创伤和心跳

C、呼吸和心跳

D、脉搏和心跳

正确答案：C

21.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

22.下列选项中甜味有味的()。

A、分解作用

B、转化作用

C、丰富作用

D、保持作用

正确答案：B

23.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、无机化合物

B、化合物

C、有机化合物

D、碳水化合物

正确答案：C

24.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致癌

B、致病

C、致突变

D、致畸

正确答案：A

25.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。

A、大白菜品种

B、卷心菜品种

C、白菜品种

D、小白菜品种

正确答案：D

26.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、资金

B、技术

C、人才

D、设备

正确答案：C

27.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B、年

C、2年

D、月

正确答案：B

28.可以加工蔗糖的最佳原料是()。

A、马铃薯

B、甜菜

C、山芋

D、芋头

正确答案：B

29.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、苦菜

B、地菜

C、通菜

D、薏草

正确答案：C

30.脱水又称()，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。

A、干料

B、松

C、脆干

D、脆

正确答案：B

31.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A、卷花藕

B、白花藕

C、黄花藕

D、绿花藕

正确答案：B

32.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。

A、发面糊

B、米粉糊

C、香黏糊

D、脆炸糊

正确答案：C

33.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。

A、风腊制品

B、脱水制品

C、卤酱制品

D、冻汁制品

正确答案：D

34.茴香又名香苗原产于()。

A、爱尔兰

B、地