2025年高考生物人教版配套课件 新高考新教材 情境突破课10　中国传统发酵技术.pdfVIP

2025年高考生物人教版配套课件新高考新教材

情境突破课10中国传统发酵技术

命题情境阅读

约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的

饮料。直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来

的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为

传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。利

用传统发酵技术制作的食品有酒、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等,它们是

我国传统饮食文化的重要组成部分。

情境一储存的水果会自然发酵变成酒,甚至会有酸味。因许多新鲜水果

(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母

菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用

还可以进一步发酵成果醋。

情境二我国是酱油生产最早的国家。据史书记载,我国远在周朝时期就

能以肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,统称为“醢(音:hǎi)”。传统酱

油制作过程:先将挑选的大豆浸泡清洗、蒸煮,冷却后与面粉混合,铺摊在

空气流通的地方,一段时间后,与质量分数为20%左右的盐水混合制成酱醅,

置于大缸内,在太阳下曝晒,利用太阳的热能促使酱醅发酵成熟。在发酵过

程中定期翻酱,使酱醅的中层、下层均能接触空气。

情境突破训练

1.(2020·山东卷)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多

经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,

净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的

气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是()

C

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO释放形成的

2

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

2.(2023·广东茂名调研)我国制作泡菜的历史悠久。《中馈录》中记载:“泡

盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一

盖,浸于水中,……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧

酒少许。……如有霉花,加烧酒少许。……坛沿外水须隔日一换,勿令其

干。”下列说法错误的是()

D

A.“坛口上覆一盖,浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境

B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌

C.“霉花”主要由酵母菌增殖形成,酵母菌往往来自蔬菜

D.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度

解析“坛口上覆一盖,浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内,有利于保持

坛内的无氧环境,A项正确;“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡

菜味道、赶出水中氧气和消毒杀菌等,B项正确;“霉花”指泡菜的白膜,其主

要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的,C项正确;“坛沿外水须隔日一

换,勿令其干”以保证坛内的无氧环境,D项错误。

3.关于黄酒酿造方法,古遗六法中描述道:黍米必齐、曲糵必时、水泉必香、

陶器必良、湛炽必洁、火剂必得(注:曲糵主要指酒曲,湛炽是指浸泡和蒸

煮)。下列说法错误的是()

D

A.黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物

B.“曲糵”制作的季节不同,可能会影响到酵母菌的种类和数量

C.“陶器必良”和“火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件

D.黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的

解析酵母菌无氧呼吸产生酒精,黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧

呼吸产生的代谢产物,A项正确;“曲糵”制作的季节不同,温度、湿度等环境

条件会有所改变,可能会影响到酵母菌的种类和数量,B项正确;“陶器必良”

是为了有良好的容器从而控制好发酵过程的气体条件,“火剂必得”也是为

了控制发酵过程的环境条件,C项正确;酵母菌是兼性厌氧型微生物,在发酵

初期可进行有氧呼吸,在线粒体基质中产生CO,D项错误。

2

4.起源于我国的酱油酿造工艺已有三千多年的历史,其流程如下。下列有

关叙述错