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中式面点师中级考试题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

正确答案：A

2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎

B、烤熟

C、炸熟

D、剥去外衣切碎

正确答案：D

3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、松酥皮

B、混酥皮

C、干油酥

D、擘酥皮

正确答案：D

4.下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：A

5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致

B、热烈

C、有节奏

D、活泼

正确答案：A

6.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无流散性

B、无弹性、流散性

C、无流散性、韧性

D、无弹性、韧性

正确答案：A

7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

正确答案：A

8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。

A、蛋壳

B、蛋白

C、蛋黄

D、系带

正确答案：B

9.蒸锅内水量要()。

A、少

B、适当

C、多

D、满

正确答案：B

10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量

B、成品数量

C、半制品数量

D、毛料数量

正确答案：B

11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、消耗重量

D、损耗重量

正确答案：A

12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、人工成本

B、燃料成本

C、餐饮成本

D、广义成本

正确答案：D

13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

A、油

B、巧克力

C、盐

D、酵母

正确答案：A

14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成

A、大米粉

B、糯米粉

C、淀粉

D、面粉

正确答案：B

15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、松酥面坯

B、干油酥

C、馅心

D、蛋水面坯

正确答案：B

16.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、文明

C、是否犯罪

D、道德

正确答案：D

17.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、海产类

D、家畜类

正确答案：A

18.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、出材率

D、成本率

正确答案：C

19.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、调料

C、辅料

D、主料

正确答案：A

20.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、豌豆

B、芸豆

C、黄豆

D、绿豆

正确答案：C

21.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。

A、红案

B、黑案

C、蓝案

D、白案

正确答案：D

22.不能强化的食品种类是()。

A、饮料

B、蔬果原料

C、谷类食品

D、日常食用调味品

正确答案：B

23.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、其他

正确答案：C

24.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和酥脆感

正确答案：B

25.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、生霉

B、生虫

C、生蛆

D、化学污染

正确答案：A

26.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、成本系数

C、定价系数

D、损耗率

正确答案：B

27.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

28.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、原料成本

B、成本

C、人工费用

D、毛利额

正确答案：B

29.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、30%～40%

B、60%～65%

C、20%～125%

D、10%～15%

正确答案：B

30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、蒸米饭

C、水果沙拉

D、牛肉白菜饺子

正确答案：D

31.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、淀粉