食品生产和质量管理作业指导书.doc

食品生产和质量管理作业指导书

TOC\o1-2\h\u17403第1章食品安全与质量管理基础 4

233301.1食品安全与质量管理概述 4

112241.1.1内涵 4

214101.1.2发展历程 4

146441.1.3基本原则 4

127031.2食品法律法规体系 5

197511.2.1宪法 5

111721.2.2法律 5

324161.2.3法规 5

300221.2.4部门规章 5

209191.2.5地方性法规 5

35021.2.6规范性文件 5

283131.3食品标准与规范 5

131411.3.1食品标准 6

319601.3.2食品规范 6

11931第2章食品生产流程与工艺 6

118052.1食品生产流程 6

292222.1.1原料采购 6

70572.1.2原料处理 6

182192.1.3加工制造 7

295662.1.4成品包装 7

115352.1.5储存 7

84312.1.6运输 7

38442.2食品加工工艺 7

95622.2.1烹饪工艺 7

183122.2.2冷加工工艺 7

237092.2.3发酵工艺 7

268702.2.4腌制工艺 7

260622.3食品生产设备与设施 7

152432.3.1原料处理设备 8

326932.3.2加工设备 8

93472.3.3包装设备 8

240392.3.4储存设施 8

18572.3.5运输设施 8

25558第3章食品原料采购与验收 8

308793.1原料采购管理 8

238973.1.1采购原则 8

76423.1.2供应商管理 8

185513.1.3采购流程 8

70923.2食品原料验收标准 8

88203.2.1外观要求 8

245083.2.2检疫要求 9

313543.2.3检测要求 9

74013.2.4标签要求 9

241473.3食品原料验收流程 9

240333.3.1验收准备 9

66603.3.2外观检查 9

252523.3.3检疫和检测报告审核 9

187753.3.4抽样检验 9

277703.3.5记录和反馈 9

293253.3.6入库 9

29261第4章食品生产环境卫生管理 9

235084.1环境卫生管理概述 9

186494.2生产场所环境卫生要求 9

64514.2.1厂房与设施布局 10

259424.2.2清洁与消毒 10

325214.2.3防虫、防鼠措施 10

221574.2.4环境监测 10

177484.3人员卫生管理 10

121524.3.1人员培训 10

190304.3.2个人卫生 10

142874.3.3健康管理 10

59794.3.4卫生操作规范 10

6719第5章食品生产过程控制 11

83615.1生产过程监控 11

176935.1.1监控原则 11

168585.1.2监控内容 11

66005.1.3监控方法 11

169545.2关键控制点管理 11

102765.2.1确定关键控制点 11

186505.2.2关键控制点管理措施 11

242665.3食品生产记录与追溯 11

98485.3.1记录管理 11

76515.3.2追溯管理 12

193115.3.3记录与追溯体系运行 12

18899第6章食品包装与储运 12

128666.1食品包装材料与方式 12

92306.1.1包装材料选择 12

29596.1.2包装方式 12

91726.2食品储运条件与要求 12

77716.2.1储存条件 12

55526.2.2运输要求 13

102756.3食品运输与配送 13

163526.3.1运输 13

87286.3.2配送 13

31509第7章食品质量管理与检验 13

157117.1质量管理体系构建 13

271857.1.1质量管理原则 13

139167.1.2质量管理体系建立 13

43277.1.3