《茶叶感官审评》全套实验课件.pptx

实验一茶叶感官审评的基本功练习和新陈茶审评;把盘:

俗称“摇样盘”、“摇样匾”，是审评干茶外形的首要操作步骤:

取200g茶样；双手对角线持盘，其中一手堵住缺口；使

茶样在样盘中作回旋转动和跳动，实现按轻重、大小、长短、粗细等次序分离。;;开汤：

首先，将杯碗洗净、沥干，按号码次序排放，碗在前，杯在后，杯盖置于碗中；

然后，将茶样充分拌匀，取样，秤3克于审评杯中；

再用沸腾的开水，按号码次序，依次以“慢快慢”的速度冲泡至满杯，同时加盖，杯盖孔对着杯柄，冲首杯即计时；

5min后，按冲泡次序将审评杯倾倒、卧架在审评碗上，让茶汤从审评杯锯齿处滤出，确保沥尽最后一滴。

;;实验二茶叶外形审评及炒青老嫩茶审评;一、形状

长条形茶：外形成长条状的茶叶。

绿茶中的炒青、烘青等；红茶中的条形红毛茶、功夫红茶、

小种红茶及红碎茶中的叶茶等；黑毛茶、湘尖茶、六堡茶

等；青茶中的水仙、岩茶等等。;圆形茶：外形象圆珠形的茶叶。如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。

;扁形茶：外形扁平挺直的茶叶，如绿茶中的龙井、旗枪、大方等茶。

;花朵形茶：芽叶相连似花朵的茶叶，如绿茶中的舒

城小兰花，白茶中的白牡丹等等。;针形茶：外形似针状的茶叶。如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等茶叶。

;螺钉形茶：茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶。如青

茶中的铁观音、色种、乌龙等茶叶。

蜻蜓头形：茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。

;卷曲形茶：即条索紧细卷曲的茶，如绿茶中的洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。

;尖形茶：外形两端略尖的茶叶。如绿茶中的太平猴魁茶等。;片形茶：完整的单片形。如六安瓜片。

燕尾形茶：条分开有锋似燕尾。

雀舌形茶：形似微张口的雀舌。如特级黄山毛峰。;束形茶：即用结实的消毒细线把理顺的茶叶捆扎成的茶。如绿茶中的绿牡丹茶等。

;团块形茶：毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状的茶，其中又可分为

砖形、碗形、饼形、枕???等。

砖形茶形如砖块，如黑砖茶、茯砖茶、米砖茶

碗形茶形如碗臼，如绿茶中的沱茶。

饼形茶形如圆饼，如黑茶中的七子饼茶等。

枕形茶形如枕头，如黑茶中的金尖茶。;

嫩度（芽毫、峰苗、黄金片、光糙度等）

嫩度：原料嫩度是品质基础，嫩度高，品质好。芽苞、黄金片、

炒青绿茶看峰苗，峰苗越多越好；

烘青看芽毫，芽毫越多越好；

红毛茶一般看芽尖（峰苗），芽头是其嫩度的标志；

特级祁红全是芽头，紧秀；

乌龙茶要求成熟叶，但成熟叶中越嫩品质越好。

条索（粗细、大小、松紧、轻重）

粗细和大小：细好于粗，小好于大，但归结于一致性

条索：揉捻之后就产生条索，主要看松紧度，紧好于松

轻重：重比轻好

;二、色泽（色度、光泽度、有无黄片焦片等杂色）

色度——茶叶颜色的深浅程度，与加工方式和原料有关。

蒸青翠绿；高档炒青灰绿，特级甚至发乌

光泽度——外来光照到茶叶上，由于吸收和反射光而产生的光面亮或暗的程度。亮好于暗

三、整碎（面张平伏，下段不超标；三段茶衔接自然，不脱档）

;四、净度（茶类和非茶类夹杂物：粗老原料、黄片、茶梗、茶籽、茶果、茶末、毛衣等夹杂物）

副茶：粗老原料、黄片、茶梗、茶籽、茶果、茶末、毛衣等均成为副茶。副茶多，品质差

夹杂物

1.无意物——茶叶采摘、加工、储藏、包装过程中无意带进的物质。

2.有意添加物——为了改善品质或是茶商为了增加利润而添加的物质。（如：固定形状的胶、粉剂等）

有加滑石粉，以增重；

有加糖的，可用手触之看有无粘手感；亦可根据是一进口就甜还是回味甘甜来判断；

出口眉茶中加糯米粉使外表光滑、紧实(灌浆)，

改色，黄色加尿素可变为绿色；

含铅、镍等工业染色剂可使茶叶碧绿；

农药残留;不同嫩度炒青品质特点;嫩;实验三茶叶内质审评

一、目的与要求

1.认真复习掌握茶叶外形的审评方法及要点,给茶样写出评语

外形：形状（类型嫩度）、色泽、整碎、净度、加工不当的性状

2.学习并掌握茶叶内质审评的方法及要点

3.按照茶叶审评程序，认真审评下列六只茶，记录个人对品质的感受。

4.仔细体会、区别茶叶的清香、栗香、嫩香；滋味的鲜、浓、厚、涩等；叶底的软硬、匀度、亮度。

二、茶样

1.白茶2.绿茶3.黄茶

4.功夫红茶5.青茶6，黑茶;;;热嗅——纯异

纯正：

a.茶类香：绿茶——清香；黄茶——火温高，熟板栗；

红茶——甜香

b.特有香：

①地域香：

祁门——