糖果巧克力生产与加工技术作业指导书.doc

糖果巧克力生产与加工技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u1521第1章糖果巧克力生产概述 4

207661.1糖果巧克力的发展历程 4

43571.2糖果巧克力的分类及特点 4

241841.3糖果巧克力生产设备与工艺流程 4

14939第2章原材料的选择与处理 5

222582.1糖类原料的选择与处理 5

147472.1.1糖类原料的选择 5

196532.1.2糖类原料的处理 5

298312.2油脂原料的选择与处理 5

249422.2.1油脂原料的选择 5

57312.2.2油脂原料的处理 5

194432.3乳制品原料的选择与处理 6

60562.3.1乳制品原料的选择 6

292602.3.2乳制品原料的处理 6

246462.4添加剂的选择与应用 6

141072.4.1添加剂的选择 6

166402.4.2添加剂的应用 6

26135第3章糖果巧克力配方设计 6

93873.1配方设计原则与步骤 7

155743.1.1配方设计原则 7

82733.1.2配方设计步骤 7

150643.2糖果配方实例分析 7

3973.2.1实例一：硬质糖果 7

314913.2.2实例二：软质糖果 7

134613.3巧克力配方实例分析 7

107383.3.1实例一：黑巧克力 7

265763.3.2实例二：牛奶巧克力 7

1988第4章糖果成型与包装技术 8

166224.1糖果成型工艺 8

64754.1.1模具成型法 8

224854.1.2拉糖成型法 8

30184.1.3压制成型法 8

35524.1.4注射成型法 8

101564.2糖果表面装饰技术 8

195324.2.1涂层装饰法 8

209474.2.2印刷装饰法 8

191344.2.3镜面装饰法 9

226354.2.4烫印装饰法 9

182494.3糖果包装材料与工艺 9

285284.3.1包装材料 9

90584.3.2包装工艺 9

87754.3.3包装形式 9

13722第5章巧克力制作工艺 9

274045.1巧克力调温工艺 9

240975.1.1准备原料 10

260035.1.2预热 10

72575.1.3熔化 10

8105.1.4调温 10

56315.1.5恢复温度 10

34795.2巧克力成型工艺 10

175975.2.1准备模具 10

314705.2.2倒模 10

258865.2.3冷却 10

248835.2.4脱模 10

230935.2.5修整 11

40635.3巧克力表面处理与装饰 11

49895.3.1涂层 11

181175.3.2装饰 11

119605.3.3美化 11

319795.3.4包装 11

7647第6章糖果巧克力质量检验与分析 11

325896.1糖果巧克力质量标准与要求 11

64866.1.1原料要求 11

119486.1.2感官要求 11

105046.1.3理化指标要求 11

73756.1.4微生物指标要求 12

89806.2糖果巧克力感官检验 12

33056.2.1检验方法 12

136156.2.2检验内容 12

143296.3糖果巧克力理化指标分析 12

301986.3.1水分测定 12

320966.3.2总糖测定 12

96496.3.3脂肪测定 12

105026.3.4蛋白质测定 12

169896.3.5可可固体含量测定 12

9626.3.6微生物指标检测 12

28931第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 12

184027.1糖果生产中的问题及解决方法 13

37317.1.1糖果色泽不均匀 13

89607.1.2糖果口感不佳 13

33067.1.3糖果易融化 13

306077.1.4糖果表面粘附杂质 13

93817.2巧克力生产中的问题及解决方法 13

255417.2.1巧克力色泽不佳 13

273747.2.2巧克力口感差 13