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中式面点师中级题库（含答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。

A、条状

B、泥茸

C、块状

D、丝状

正确答案：B

2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、无机化合物

B、有机化合物

C、化合物

D、碳水化合物

正确答案：B

3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。

A、碱水

B、温水

C、冷水

D、热水

正确答案：D

4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用微火蒸5分钟

B、用旺火蒸5分钟

C、用微火蒸15分钟

D、用旺火蒸15分钟

正确答案：B

5.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：C

6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、离火

B、缩火

C、回火

D、脱火

正确答案：C

7.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、电气设备的绝缘

C、电气设备的漏电保护装置

D、警示标识

正确答案：C

8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、远离加工设备

C、清洁

D、干燥

正确答案：A

9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。

A、鸡蛋

B、酵母

C、泡打粉

D、小苏打

正确答案：A

10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、20℃左右、60分钟

B、28℃左右、10分钟

C、35℃左右、25分钟

D、18℃左右、10分钟

正确答案：B

11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、白色

B、金黄

C、浅黄

D、红色

正确答案：B

12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。

A、火柴梗丝

B、细碎小料

C、粗颗粒

D、块状

正确答案：B

13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼

B、鲜鱼

C、冷却鱼

D、冰鲜鱼

正确答案：C

14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。

A、30℃

B、0℃

C、70℃

D、10℃

正确答案：A

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、蔗糖

B、糖原

C、食物纤维

D、淀粉

正确答案：C

16.在盛产（）的地区，米粉面团的制品占有重要的地位。

A、小麦

B、青稞

C、高粱

D、稻米

正确答案：D

17.制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

正确答案：C

18.（）的蛋白质含量是12%以上。

A、全麦面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、低筋面粉

正确答案：C

19.下列哪一个不属于植物油（）

A、椰子油

B、人造黄油

C、芝麻油

D、葵花籽油

正确答案：B

20.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、赤红色

B、绿色

C、黄色

D、白色

正确答案：A

21.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、损耗率

正确答案：C

22.薯类面坯无()。

A、延伸性、韧性、可塑性

B、弹性、韧性、可塑性

C、弹性、韧性、延伸性

D、弹性、流散性、可塑性

正确答案：C

23.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、温水

B、溶化后的碱水

C、泡达粉

D、鸡蛋

正确答案：B

24.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

A、油

B、盐

C、巧克力

D、酵母

正确答案：A

25.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％

B、糯米占60％～80％粳米占20％～40

C、糯米占20％～40％粳米占60％～80

D、糯米占30％～40％粳米占60％～70

正确答案：B

26.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

27.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、奶类

C、大豆

D、蛋类

正确答案：D

28.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、加入酵母

B、抽打蛋泡

C、加入面粉

D、成熟阶段

正确答案：B

29.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。

A、成型时

B、食用时

C、熟制后

D、熟制前

正确答案：C

30.调制层酥皮面中蛋水面时，应将