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中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。

A、青红色

B、青黑色

C、青紫色

D、青绿色

正确答案：D

2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。

A、膏蟹

B、红蟹

C、小蟹

D、大蟹

正确答案：A

3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.05

B、0.15

C、0.03

D、0.5

正确答案：A

4.我国河虾的出产旺季为()。

A、2～3月、10～12月

B、4～5月、9～10月

C、4～5月、10～12月

D、2～3月、9～10月

正确答案：B

5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。

A、怪味

B、麻辣

C、甜酸

D、香辣

正确答案：A

7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸

B、秋水仙碱

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：C

8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量

B、企业规模

C、科技含量

D、劳动生产率

正确答案：D

9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、生料率法

C、净料率法

D、成本率法

正确答案：D

10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉

B、糖原

C、食物纤维

D、蔗糖

正确答案：C

11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

12.可以制作大豆酱的原料是()。

A、小米

B、糯米

C、籼米

D、米粉

正确答案：D

13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、酱油

C、白糖

D、醋

正确答案：B

14.萝卜含有较多的()。

A、酚氧化酶物质

B、糖代谢酶物质

C、酪氨酸酶物质

D、谷六甾醇物质

正确答案：B

15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量低

C、饱和脂肪酸含量高

D、熔点低

正确答案：C

16.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料

B、厨房外购调料

C、餐厅派生调料

D、厨房派生调料

正确答案：D

17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

18.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。

A、鲤形目鲭科

B、鲤形目鲤科

C、鲈形目鲤科

D、鲈形目鲭科

正确答案：B

19.青鱼的体背呈()。

A、青灰色

B、绿灰色

C、青黑色

D、绿黑色

正确答案：A

20.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

21.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、处理污染源

B、对患者家属进行赔偿

C、报告当地卫生防疫部门

D、处理剩余食物及患者排泄物

正确答案：B

22.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、清口

B、白口

C、青色

D、青白

正确答案：D

23.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、主料

C、调料

D、辅料

正确答案：A

24.属于淡水鱼常见品种的是()。

A、鲆鱼、鲢鱼

B、鲆鱼、鲱鱼

C、鳙鱼、鲢鱼

D、鳙鱼、鲱鱼

正确答案：C

25.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

正确答案：B

26.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。

A、鲜橙汁

B、鲜葡萄汁

C、鲜柠檬汁

D、鲜苹果汁

正确答案：C

27.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、植物原料

B、小型原料

C、大型原料

D、动物原料

正确答案：B

28.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、2:1

C、1:2

D、3:1

正确答案：B

29.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。

A、根茎

B、茎叶

C、根部

D、根叶

正确答案：A

30.狼山黑鸡的羽毛腿爪()。

A、黄里透黑

B、均为黑色

C、均为黄色

D、黑里透黄

正确答案：B

31.水加热火候运用方法之一