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中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料符合领导要求

B、能确保原料的重量不变

C、勤俭节约合理使用原料

D、改变原料中的营养成分

正确答案：C

2.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70

B、50

C、90

D、30

正确答案：B

3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36V

B、48V

C、24V

D、12V

正确答案：A

4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然分开站立

B、保持固定距离

C、自然并拢

D、分开站立

正确答案：A

5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜

B、蒜

C、味精

D、花椒

正确答案：A

6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入库房

D、存入冰箱

正确答案：B

7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、卷心菜

B、白心菜

C、包心菜

D、空心菜

正确答案：D

8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素

B、多种矿物质

C、多种食物

D、多量蛋白质

正确答案：C

9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、初步纤维化

B、尚未纤维化

C、已经纤维化

D、逐步纤维化

正确答案：B

10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳞

B、鱼鳍

C、鱼棘

D、鱼皮

正确答案：C

11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气

B、蒸汽或热空气

C、暖气或暖空气

D、暖气或热空气

正确答案：B

12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芡均匀

D、火候均匀

正确答案：D

13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论

B、国家法律

C、社会法则

D、集体守则

正确答案：A

14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、防止血栓形成

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

15.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。

A、加工果品

B、加工粮食

C、加工罐头

D、制作果品

正确答案：C

16.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A、2年

B、月

C、周

D、年

正确答案：D

17.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。

A、淀粉

B、干淀粉

C、湿淀粉

D、水淀粉

正确答案：B

18.下列中操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜

B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

C、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

D、使用砂锅，轻拿轻放

正确答案：B

19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：D

20.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、茶叶

正确答案：A

21.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调味

B、整理

C、调理

D、调整

正确答案：A

22.下列选项中()不属于刀口种类范畴。

A、泥茸

B、花刀

C、剞

D、球丸

正确答案：C

23.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全操作技术规范

B、安全生产和卫生教育制度

C、设备管理责任制

D、安全加工保护制

正确答案：D

24.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。

A、尤氯净水溶液

B、氢氧化钠溶液

C、亚硝酸盐溶液

D、碳酸氢钠溶液

正确答案：A

25.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏娄门

B、广东东莞

C、山东济南

D、江苏高邮

正确答案：D

26.根用芥菜的别名是()。

A、山疙瘩

B、辣疙瘩

C、大头菜

D、大疙瘩

正确答案：B

27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、大噪声

B、停转

C、堵塞

D、漏油

正确答案：C

28.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、绿豆

B、芸豆

C、豌豆

D、黄豆

正确答案：D

29.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。

A、干制原料

B、水发原料

C、腌制原料

D、乳品原料

正确答案：C

30.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、使血液凝固

B、构成骨骼和牙齿

C、是构成甲状腺素的原料

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：D

31.下列元素中属