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白酒酿造工考试题库

1、问答题）装甑时间对酒质量有哪些影响？

析：短：料酷压的紧高沸点香味成分蒸播出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

2、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸储直接用酒精计测量酒精度。

（）

本题答案：错

3、单选以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）

A.稻壳

B.粗谷糠

C.高粱壳

D.玉米芯

本题答案：B

4、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

析：0.04g/100mK0.2g/100ml

5、单选（）酿酒香

A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

本题答案：A

6、名词释基础酒

析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

7、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作

要点。

析：一（）工艺流程：

原料一粉碎一高温润梭f蒸料一散冷f加大曲粉f拌匀一入缸发酵

一蒸酒一头渣酒一出甑加量水一扬凉一

加曲rarr;入缸发酵f蒸酒f二渣酒

tI

辅料酒糟

二（）粉碎辐（式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化。

要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2mm筛孔的细粉25-35乐4-6-8瓣占65-75%,整粒

不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

三（）高温润稷（润料）：

作用：易于糊化，富集香味。果胶分成甲醇，除C.H30H。

操作：加水量：原料重量的55—65%,水温90C（高，结

疙瘩，低，易淋浆）

堆心温度60C,堆积20—24h,5—6h拌一次。

堆积期间，冬天可升温42-45℃,夏季47-52℃

要求：润透，不淋浆，无干稷，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生

心。

问题：变馒，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。

（四）蒸料：

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸一撒稻壳或谷壳一开大气门一加料（见气撒料,

匀，平）*闷头浆（60℃,26-30%）-加大蒸气80分钟（9

8-99℃）f糊化（105℃）

要求：熟而不粘，内无生心，闻有修香无邪杂味。

另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。

（五）加水，扬凉

作用：1、降温2、颗粒分散。

操作：趁热挖出一堆成长方形一泼入冷水3（0-40%）一通风凉渣机打

散扬凉。

（六）加曲：

曲的作用：糖化、发酵、产香味。

加曲量：投料量的971%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发

酵缓慢，醋子不易升温，曲大酒苦。

清茬曲：红心曲：后火曲二3：3：4

加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生

酸。春季20-22C、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28C.

曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过L2廊筛孔的细粉不超过

55%。

（七）大渣入缸发酵

缸距10-24cm埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉

快气味。

2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发

酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控

制水分，温度。①水分53-54%,最高不超过54.5%。低了，升温快,

酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。

根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好

缸盖。①-10月11-14℃。②11月-12℃③寒冷季节12-2月地温

6-8℃,入温13-15℃④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温

尽量低，入温都在11-18℃,保证“清香