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AIB审核经验分享

AIB（AmericanInstituteofBaking）美国烘焙学会，1919年成立，当时提出的口号“向烘焙注入科学技术”，专注焙烤食品；1948年开始向食品企业提供检查培训服务。总部在堪萨斯州的曼哈顿市，全球分为欧洲非洲中东；拉丁美洲；亚太；中国；日本5个区。在中国也进行了将近20年了，亿滋、好丽友、百事可乐、乐事薯片、麦当劳、光明接受检查或曾接受检查。2016年全球给出了2000多个评分报告，其中约600个是焙烤工厂，另外的2/3工厂涉及饮料、

果蔬加工、油脂加工、冷冻食品、乳品、谷物加工、制糖等。

一、AIB标准的条款

AIB检查整个体系由五部分组成，包含约110项，其中每项包含1-20个内容不等，内容要求以AIB提供《AIB统一检查标准》为准。每个部分200分，合

计1000分。

第一部分：“操作方法和人员操作规范”是整个体系中内容最多的部分，主要是人员操作规范相关，涉及内容从原辅料接收、存储、使用，容器管理，废料

处理，人员、工作服管理，致敏原管理等到完成品存储、追溯。

第二部分：“食品安全维护”主要针对设备、建筑；内容从螺丝的使用到设备结构，从地面缝隙、墙面卫生到整体外围建筑；这里也说明在设备的选用到后

期的结构完善、建厂初期的设计、选材都要充分考虑食品安全问题。

第三部分：“清洁操作规范”其实这一部分也可以设置在第一部分中，这里单独取出更能说明其重要性；内容从消毒剂、消毒工具的选用到日常清洁、区域管理

都有相关规定，不仅仅是看你的工厂有多干净，更重要的是保证食品安全措施的

科学性。

第四部分：“综合虫害管理”涉及程序设置、杀虫剂使用、防虫工具到监控措施；很多工厂是委托第三方虫害控制公司进行，但整个管理过程想要正常运行并达到效果，必须工厂主导给出专业要求和具体实施管理措施。另外后期实施中

虫害的预防实际效果与建筑的细节有重要关系。

前四部分均以现场检查效果来体现

第五部分：“健全的前提方案及食品安全程序”主要是食品安全管理体系及文件性相关。这一块检查不占太多时间，检查时会看他所认为重要且企业可能存在漏洞的程序文件，同时重点是看在现场发现问题所对应的管理规定及标准文件；一般前四项发现问题，那么该项会扣除相应的分数；在后面“检查过程特点”

中举例说明

二、AIB检查形式

检查分为三种情况：通知检查、通知总部检查、不通知检查。并不是说三种检查体现三种高低水平，换句话说，就是在通知检查的情况下，如果没有足够的食品安全管理经验，想要在这种检查要求下拿到满意分数的可能性微乎其微。个

人认为，三种方式对应三种不同需求。

通知检查：如果你的工厂开始想要接受检查，最好选择这种形式；接受检查前需要专业的培训、进行一些预检，然后对问题点进行改进；最后与AIB协商一个检查时间，进行最后的检查；说直接就是整个工厂在前期的指导和自我检查下，感觉准备的可以了，（自信但不够专业的背景下）邀请AIB进行专业的指导和促

进。

通知总部检查：适合跨国公司或有多个子工厂的公司，已经有成熟的食品安全管理经验，对各个工厂进行验证，评分也可作为各个子公司管理水平的评价指

标。

不通知检查：已经将AIB体系融入整个日常管理中，对日常管理高度自信，随时可以接受检查。其实既然选择AIB这种体系来提升自我管理水平，通知总部

检查与不通知检查差别不大。

检查官对检查结果有直接的决定权，检查发现一个他所认为的严重问题（什

么是严重问题，标准中给出了一些例子，但是最终的判断权利是由检察官决定

的），有权直接就定为不满意。有不满意项，基本说明该工厂不符合AIB的基本要求，已经没有检查的意义了。他们以敞开的态度对待质疑，只要你能说出根据。因为检查官经验很丰富，对AIB规则理解思路很清晰；他们见过太多的工厂，所以一个检查官到工厂后，他能通过工厂整体的氛围或其他信息在主观上对这个工厂水平基本能有一个较为准确的判断，根据主观判断在检查内容上会有灵活的调

整，所以接受检查的工厂临时进行的一些表面工作基本是无效的。

三、现场检查特点

检查以现场为主，如果一个工厂有5天的检查计划，那么可能会有4天或4天半在现场，5天都在现场检查的可能性也有，见到过一个检查官在一个约50㎡的区域，花费4个小时进行检查；他们一直主张是在现场发现本质问题，查找根源。举个例子，如果在现场发现一个问题，检查官会对于这个问题进行深层次的询问，如果工厂对问题分析解释没有足够的说服力，那么检察官一定会让提